eric timmermans

  • Oiseaux sans tête.



    GASTRONOMIE BRUXELLOISE : OISEAUX SANS TÊTE, JARRET DE PORC ET JOUE DE BŒUF

     

    1.Oiseaux sans tête.

     

    Autant que je m’en souvienne, ce plat dont le nom m’a toujours paru étrange et quelque peu macabre, était le plat préféré de mon grand-père maternel, Louis Habay (un Bastognard d’origine) ! De toute évidence, avec raison ! Il s’agit de larges bandes de viande coupées minces, tartinées d’une farce de viande de porc, roulées sur elles-mêmes en forme de saucisses et maintenues en état par un fil enroulé.

     

    Faites couper par le boucher douze tranches de bœuf maigres de 15 cm environ de longueur sur 6 cm de largeur et d’une épaisseur de 8 à 10 mm. Passez à travers la fine grille de votre machine à hacher, 125 gr de collier de porc frais et 125 gr de lard gras, non salé. Assaisonnez de sel, de poivre, et mélangez avec une demi-tranche de pain préalablement trempée dans un peu de lait, ajoutez un demi-œuf battu et deux échalotes hachées et passées un instant au beurre chaud. Etendez sur chaque tranche de viande assaisonnée une couche de viande hachée et roulez la bande sur elle-même en serrant légèrement, puis attachez la roulade au moyen d’un bout de fil blanc. Faites chauffer fortement une cuillerée de saindoux dans une casserole plate mise sur un grand brûleur ; faites colorer les roulades sur toute leur surface. A ce point-là, égouttez toute la graisse rendue et mouillez d’un demi-litre de gros vin rouge et autant d’eau chaude. Couvrez la casserole et laissez cuire durant une heure à petite flamme. Retirez les roulades, réservez-les au chaud.

     

    Faites bouillir la sauce et liez là avec 30 gr de beurre mélangé à autant de farine. Vous aurez fait cuire à part, dans de l’eau salée à point, un quart de kilo de macaroni coupé en petits bâtonnets ; mélangez-les chauds à la sauce, laissez-les mijoter ensemble quelques minutes. Dressez les macaronis enrobés de la sauce onctueuse dans un plat creux et disposez par-dessus toutes les roulades que vous aurez libérées de leurs attaches. Ce plat peut aussi être servi avec de la purée de pommes de terre, des pommes persillées ou encore, du riz.

     

    2.Jarret de porc à la bruxelloise.

     

    Procurez-vous un jarret de porc bien en chair et bien frais. Mettez-le dans une casserole avec du saindoux et faites-le rissoler doucement. Entretemps, nettoyez un demi-kilo de choux de Bruxelles choisis dans les gros, et jetez-les dans l’eau bouillante salée. Laissez cuire durant cinq minutes, égouttez et hachez les choux. Assaisonnez-les ensuite de sel, poivre… un peu de muscade râpée. Le jarret étant bien rissolé, retirez-le et mettez à sa place un gros oignon haché. Faites-lui très légèrement prendre couleur, ajoutez les choux, ainsi qu’un petit bouquet composé de thym, laurier et persil, le tout relié par un bout de fil blanc. Ajoutez une petite gousse d’ail et, au milieu du légume, placez le jarret de porc. Versez de l’eau chaude à mi-hauteur des choux ; couvrez et laissez cuire durant une heure au moins selon la grosseur et l’âge du jarret qui doit être très cuit. Pour servir, dressez les choux au milieu d’un plat, le jarret de porc par-dessus et, à part, une purée de pommes de terre.

     

    3.Joues de bœuf à la bruxelloise.

     

    Cette recette nécessite un demi kilo de joues bien fraîches et un demi rognon de bœuf. Coupez les joues en morceaux réguliers et le rognon en petits morceaux en supprimant la graisse et les nerfs de l’intérieur du rognon. Faites bien rissoler les viandes dans une casseroles contenant du saindoux bien chaud. Durant ce temps, soupez en tranches fines de 150 gr d’oignons et faites-les colorer dans une poêle avec un peu de saindoux ou de toute autre bonne graisse. La viande étant bien colorée, saupoudrez avec deux cuillers à soupe de farine, mélangez bien et versez par-dessus de la bière de ménage pour arriver à hauteur de la viande. Mélangez, faites bouillir, ajoutez les oignons et assaisonnez de bon goût en ajoutant un large filet de vinaigre et 5 morceaux de sucre ou la valeur d’une cuiller à soupe de sucre cristallisé. Ajoutez encore un petit bouquet composé d’une brindille de thym, une feuille de laurier et une branche de persil, le tout relié par un bout de fil blanc. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant une heure et demi au moins (mieux vaut plus de cuisson que moins : la viande doit être bien cuite). Au moment de servir, ajouter dans la casserole un bonne cuiller de moutarde, mélangez dans la sauce et servez avec une purée de pommes de terre ou simplement des pommes de terre cuites à l’eau.

     

    Eric TIMMERMANS.

     

    Sources : Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant, Gaston Clément, Le Sphinx, 1972, p. 30-31, 37-39.

  • Mariage sur l'échafaud

     

    UN MARIAGE SUR L’ECHAFAUD

     

    En 1558, l’on pouvait voir se dresser sur la Grand Place de Bruxelles un échafaud autour duquel la foule se pressait lors des exécutions publiques.

     

    Un jour, alors que la cloche de l’église Saint-Nicolas sonnait le glas, l’on se préparait à procéder à l’exécution d’un garçon brasseur que l’on avait condamné pour la perpétration d’un crime odieux. Lequel ? Un meurtre, semble-t-il. Quoiqu’il en soit, le condamné, encore jeune, s’avança bientôt vers le lieu de son supplice attirant sur sa personne les regards apitoyés des badauds. « Quel visage calme et empreint de douceur : il n’est point possible que cet homme ait tué ! Et s’il a tué, ce devait être sous l’emprise de la colère et il doit aujourd’hui amèrement regretter son geste ! Quel dommage de mourir si jeune !», voilà les commentaires que l’on pouvait entendre dans la foule.

     

    Le condamné, lui, continuant à marcher vers son destin, monta sur l’échafaud, se confessa au prêtre, s’agenouilla et attendit le coup fatal du bourreau, lorsque soudain, du coin de la place, des cris s’élevèrent et une jeune femme, pleurant et gémissant, surgit de la foule. Elle se jeta à genoux devant les fenêtres de l’Hôtel de Ville où se tenaient les échevins assistants à l’exécution. Les magistrats s’interrogeaient du regard, se demandant à quel privilège ils devaient d’assister à cette scène pathétique, lorsque la jeune femme se rua dans l’Hôtel de Ville et apparut brusquement à leur côté.

     

    La foule, quant à elle, restait littéralement pétrifiée, ne sachant que faire ni que penser. Quant au bourreau, il se tenait à présent appuyé des deux mains sur son arme (hache ou glaive), alors que dans les yeux du condamné semblait briller une lueur d’espoir. « Grâce ! » criait la jeune femme à l’attention des échevins. La rumeur s’empara bientôt de la plèbe. L’on prétendait que la jeune femme n’était autre que la fiancée du condamné. Les femmes sentaient des larmes leurs monter aux yeux, alors que les hommes eux-mêmes commençaient à parler d’absoudre le garçon brasseur.

     

    Mais, sur ces entre-faits, le bourreau, lui, s’était remis en position et se préparait à porter le coup fatal, lorsqu’il fut interrompu pour la seconde fois par une immense clameur. C’est la foule, cette fois, qui demandait que l’on gracie le condamné en criant « merci, merci ! » (« pitié, pitié », selon l’ancienne formulation). Un magistrat fit un geste pour signifier au bourreau de surseoir à l’exécution –du moins est-ce ainsi que l’on interpréta les mouvements dudit magistrat-, alors que la jeune femme, fendant la foule, volait littéralement jusqu’à l’échafaud et se jetait au cou du condamné.

     

    Les magistrats accordèrent la grâce au garçon brasseur mais y mirent cependant une condition, en accord avec le droit de grâce de cette époque : la jeune fille devait prendre le condamné pour époux. Il fut fait ainsi et le prêtre bénit sur le champ cette bien étrange et émouvante union, sous les applaudissements nourris de la foule attendrie.   

     

     

    Eric TIMMERMANS.

     

    Sources : Légendes bruxelloises, Victor Devogel, TEL / Paul Legrain (J. Lebègue et Cie), 1914 (p. 173 à 178).

  • Eglise du Finistère

    L’EGLISE DU FINISTERE ET LA RUE NEUVE

     

     

    eric timmermans

     

    1. L’église du Finistère.

     

    eric timmermans

    Eglise du Finistère (juin 2015)

    En règle générale, le Finistère évoque la Bretagne armoricaine. Est-ce à dire qu’un ordre religieux breton serait à l’origine de la fondation de l’église du Finistère de Bruxelles ? Nullement. Le nom de Finistère , orthographié originellement « Finisterre », nous vient du latin « Finis-Terrae », ce qui désigne l’extrémité d’un territoire : l’extrémité armoricaine du territoire de l’ancienne Gaule s’enfonçant dans les flots marins atlantiques dans un cas, l’extrémité du territoire de Bruxelles (hors des murs de la première enceinte) dans le cas qui nous occupe. De fait, la première chapelle de ce coin de Bruxelles fut, à l’origine, littéralement édifiée dans les choux (une rue aux Choux ne prolonge-t-elle pas la rue du Finistère ?) ! Une première chapelle, dite « des Jardins Potagers » et dédiée à Notre-Dame, fut construite dans ce quartier…de jardins potagers et de blanchisserie, et ce dès le 15e siècle.

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    A droite de la photo, la rue aux Choux. ( juin 2015)

    Ainsi lui vint le nom de Notre-Dame du Finistère. Notons toutefois que selon une autre tradition, le nom de Finistère lui viendrait d’une petite statue de Notre-Dame rapportée du cap Finisterre en Espagne. Selon une autre explication encore (abbé Mann, 18e s.), ce nom de Finistère serait le résultat d’une francisation du thiois « De Venster terre », ce qui signifie « l’étoile à la fenêtre ».

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    A droite l'entrée de la petite Chapelle (juin 2015)

    Quoiqu’il en soit, la petite chapelle primitive fut agrandie et transformée en 1618, afin de répondre aux besoins de la population devenue plus dense.

     

    eric timmermans

    Intérieur de la petite chapelle (juin 2015)

    Il faudra toutefois attendre l’an 1694 pour assister au début de la construction d’une église monumentale. On ne connaît ni le nom de l’architecte  de Notre-Dame du Finistère, pas plus que la date exacte de la pose de sa première pierre. D’aucuns évoquent le 30 mai 1713 (Desmarez), d’autres le mois de mai 1708 (comte de Borghgrave d’Altena). En tout cas, la récolte de fonds pour la construction de cet édifice fut à ce point laborieuse que l’on décida, en 1715, d’organiser une loterie. Las, l’un des commissaires prit la fuite avec les fonds récoltés ! Les travaux furent alors suspendus momentanément. On put toutefois ouvrir l’église en 1732 Bref, la construction de l’église Notre-Dame du Finistère prit trente ans. Sous le régime français (1794-1814), l’église du Finistère ne fut pas fermée, elle fut même restaurée en 1804, sous le Premier Empire.

    L’église, située à l’angle de la rue du Finistère et de la rue Neuve, fut construite dans le style renaissance classique, même si l’influence du baroque brabançon, refusant les lignes droites trop sévères, y est perceptible. C’est en 1620 que la statue de Notre-Dame du Finistère retrouva sa place dans l’église reconstruite, attirant nombre de malades et d’affligés de toutes sortes. En 1814, une autre statue en bois polychrome de la Vierge miraculeuse et miraculée (16e s.) devait trouver sa place dans l’église du Finistère. Originaire d’Aberdeen (Ecosse), elle était vénérée dans l’église des Augustins depuis le 17e siècle. L’affluence des fidèles venant prier Notre-Dame de Bon succès, puisque tel est son nom, fut à ce point importante qu’on décida de lui édifier une chapelle latérale, en 1854. Le frontispice de cette église date de 1828 et son clocher octogonal fut élevé l’année suivante. Quant à la statue en bosse de la Vierge soutenue par deux anges, elle date de 1843. Lorsqu’en 1967 les grands magasins de l’Innovation brûlèrent, les pompiers déployèrent de grands efforts pour que le feu ne se communiquât pas à l’église, dont toute la toiture est de bois. Las, cette louable activité ne put empêcher un incendie de se déclencher dans le clocher octogonal, en 1970, soit trois ans plus tard !

     

    Quant au patrimoine conservé dans cet église, citons :

    - Quatre grands tableaux de confrérie sur bois de chêne, datant de 1723. Il s’agit des œuvres les plus anciennes. Un autre tableau de la même époque –Saint Philippe Néri devant la Vierge Marie) est de Gaspard de Crayer.

     

     

    eric timmermans

    La chaire de vérité date, quant à elle, de 1758. Son architecture fantastique en chêne sculpté représente la chute de l’humanité, entre l’arbre de vie et celui de la mort. Moïse avec les tables de la Loi, et Aaron, le prêtre de l’ancienne alliance. Le Christ en croix est le nouvel arbre de vie.

    Les autels en marbre blanc, des tableaux d’artistes originaires de nos provinces (Joseph van Severdonck, Charles de Groux), de même que le lutrin, sont du 18e siècle. Les vitraux, eux, dateraient de 1870.

    Quant aux beaux décors de stuc, ils sont l’œuvre de François Antoine Peri (18e s., époque autrichienne).

     

    2.La rue du Finistère.

     

    La rue du Finistère s’étend de la rue de la Fiancée à la rue Neuve, et traverse le boulevard Adolphe Max. Lorsqu’on perça ce dernier, la rue perdit, bien évidemment, nombre de ses petites maisons. Rue sans grand intérêt, elle est cependant bordée du côté pair (nord) par le grand mur latéral de Notre-Dame-du-Finistère. Jusqu’à la fin des années 1920, ce mur avait pour principale fonction d’accueillir quatre urinoirs publics…toujours obturés et débordants ! A l’origine, comme le curé habitait ladite église, on donna à la future rue du Finistère, le nom de « rue du Curé ». Mais on finit par ne plus s’y retrouver, Bruxelles comptant pas moins de cinq autres « rue du Curé ». Au 18e siècle, on décida donc de la baptiser, « rue du Curé du Finistère ». En 1794, les révolutionnaires française qui prisaient peu les ecclésiastiques rebaptisèrent l’artère « rue du Copiste ». L’Empereur Napoléon lui rendit son nom d’origine. Finalement, en 1851, l’Administration communale d’obédience libérale la baptisa « rue du Finistère », sans autre précision.

     

    3.La rue Neuve ou la victoire du mauvais goût.

     

    eric timmermans

    rue Neuve, juin 2015

     

    La rue Neuve, artère piétonne, s’étend sur 390 m de long. Qui pourrait croire que cette rue commerçante, populeuse à l’excès, aux enseignes publicitaires criardes et au sol habituellement crasseux, fut percée au début du 17ème siècle ? C’est pourtant bien en 1617 que fut tracée l’actuelle rue Neuve sous le nom de « rue Notre-Dame ». A cette époque, un certain Hiéronymus de Meestere décida d’acheter les terrains potagers et les grands prés qui s’étendaient au nord du Fossé-aux-Loups et l’église des Augustins. L’idée première n’était pas de faire de cet endroit un lieu commerçant, mais d’y établir de belles demeures destinées à l’agrément des nobles et des bourgeois. Plusieurs artères furent donc tracées dans ce but.

     

    eric timmermans

    rue Neuve, juin 2015

     

    Or, comme nous l’avons dit, une petite chapelle dédiée à Notre-Dame-du-Bout-de-la-Terre (Finis Terrae) s’élevait à cet endroit (probablement à l’emplacement du bâtiment de l’Inno), depuis le 15e siècle, et était principalement fréquentée par les blanchisseuses. Et voilà pourquoi la nouvelle rue menant à cette chapelle fut tout naturellement nommée la « rue Notre-Dame ». Mais comme une autre rue Notre-Dame existait déjà (quartier Terarcken, à l’emplacement de l’actuel Palais des Congrès), on décida de la rebaptiser « rue Neuve Notre-Dame », nom qui subsista jusqu’au 19e siècle. On prit dès lors l’habitude de l’appeler « rue Neuve », sans autre indication, bien qu’on la baptisa officiellement du nom de Longue rue Neuve pour la distinguer d’une Courte rue Neuve (devenue par la suite rue Neuve Sainte-Gudule ; l’adjectif « longue » fut alors abandonné pour la rue qui nous intéresse ici). C’est dans ce contexte qu’en 1618, fut édifiée une nouvelle chapelle de Notre-Dame du Finistère.

     

    La rue Neuve formait, à l’origine, un coude avec la voie oblique qui avait reçu le nom pour le moins peu original de « Prolongement de la rue Neuve » et que l’on nomme de nos jours, rue de Malines.

     

    Parmi les familles aristocratiques qui vinrent s’établir à la rue Neuve, citons la famille Spinola, l’une des plus anciennes et des plus puissantes familles de Gênes, dont l’un des membres, Ambrogio Spinola, s’illustra militairement dans nos régions, pour le service de l’Espagne, notamment par la prise d’Ostende (22 septembre 1604, après un an de siège), possédait un hôtel dans la rue Neuve. Il fut acheté, en 1675, à la marquise douairière de Wargny.

     

    La rue Neuve compta un autre habitant historiquement illustre en la personne de l’avocat Vander Noot, personnage central de la « révolution brabançonne » (1787-1790), qui habita au coin de la rue Saint-Michel qui donnait sur la place du même nom et que l’on rebaptisa pompeusement du nom de « place des Martyrs ». La popularité dudit Vander Noot fut telle que l’on rebaptisa un moment la rue Neuve de son nom, mais elle reprit bien vite sa dénomination d’origine. De fait, au 18e siècle, de seigneuriale, la rue Neuve devint bourgeoise. Avocats, notaires, magistrats, hauts fonctionnaires vinrent s’y établir.

    En 1839, la rue Neuve, qui part de la place de la Monnaie (rue Fossé-aux-Loups) fut percée en ligne droite jusqu’à l’actuelle place Rogier (boulevard du Jardin Botanique). A noter que durant son histoire, Bruxelles posséda pas moins de 29 « rue Neuve » aujourd’hui rebaptisées (rue Sainte-Anne, rue Ernest Allard, rue des Quatre Fils Aymon, etc.). Ainsi devait-on établir une nouvelle liaison avec la future Gare du Nord qu’on prévoyait d’édifier en lieu et place de la petite gare de l’Allée Verte. Dès lors, l’hôtellerie et le commerce vont se développer. Aucun des hôtels fastueux construits à cette époque n’atteindront toutefois le 20e siècle. Quant aux petits commerces traditionnels alors établis dans cette rue, ils vont bientôt se développer et se multiplier. De même que les salles de cinéma (Palladium, Cigal, Kursaal, Trianon, Eden…). Suivront les « grands magasins », les « grandes surfaces », les « centres commerciaux » et la ribambelle de marques vulgaires qui ont définitivement défiguré cette rue.

    4.Feue la rue du Poulet.

    Cette rue, aujourd’hui disparue, qui commençait à la rue du Chant d’Oiseau (à ne pas confondre avec les rues que l’on connaît sous de semblables dénominations à Anderlecht, Woluwé Saint-Pierre et Auderghem) et qui finissait rue du Finistère, tenait vraisemblablement son nom d’un événement anecdotique qui ce serait déroulé à cet endroit au 17e siècle. Les ouvriers qui travaillaient à l’époque à la construction de l’église prenaient aussi leurs courts moments de loisirs en ce lieu. Or, le 20 mai 1618, on décida d’organiser un tir au poulet. Un unique et infortuné gallinacé fut bientôt pris pour cible par les gens de cette classe aussi laborieuse que ripailleuse. Les chefs de métiers se mirent également de la partie et exigèrent, en outre, que le volatile fut mis en broche et rôti sur place, pour être distribué à tous les joueurs, ce qui, de toute évidence, n’allait pas permettre aux nombreux participants de faire bombance… Mais lorsque le vainqueur du concours de tir fut proclamé, des cuisiniers, en habit de gala, apportèrent une centaine de poulets rôtis : c’était là un présent fait par les chefs de métiers à leurs ouvriers ! Et c’est en souvenir de cet événement mémorable que l’on aurait donné à la défunte « rue du Poulet », le nom qui fut jadis le sien. Ce n’est toutefois pas l’origine du nom de « Kiekefretters » (bouffeurs de poulet) que l’on donne aux Bruxellois. Cela, c’est une autre histoire !

     

    Eric TIMMERMANS.

    Sources : Dictionnaire historique des rues, places…de Bruxelles » (1857), Eug. Bochart, Editions Culture et Civilisation, 1981 / Dictionnaire historique et anecdotique des rues de Bruxelles, Jean d’Osta, Le Livre, 1995.

     

  • Menus bruxellois

    GASTRONOMIE BRUXELLOISE : PROPOSITION DE DEUX MENUS

     

    Partie intégrante du patrimoine bruxellois : sa gastronomie. Aujourd’hui en voie de disparition face aux progrès constants  du « fast food » et de la mode végétarienne, ainsi que du fait de l’abandon, par les actuels habitants de Bruxelles, d’une certaine tradition culinaire du terroir, la gastronomie bruxelloise n’en n’est pas moins diversifiée et riche en saveurs. Tout comme la musique d’une époque ne peut être connue que par ses partitions, la gastronomie d’un terroir ne peut, elle, être connue que par la préservation et la transmission de ses recettes. Voilà pourquoi nous vous proposons deux « menus bruxellois », concoctés de manière quelque peu arbitraire, certes (à chacun ses goûts !), mais dont le but est essentiellement de transmettre huit recettes bruxelloises réparties en deux potages, deux hors d’œuvre (croquettes), deux plats et deux desserts. 

    I.PREMIER MENU :

    1. Le potage : Potage brabançon.

    Mettez dans une casserole une forte cuiller à soupe de saindoux et 100 gr de lard fumé coupé en petits lardons. Ajoutez un oignon et un petit céleri coupés tous deux en morceaux, faites cuire quelques minutes sans trop laisser colorer et ajoutez un demi kilo de choux de Bruxelles et un demi kilo de pommes de terre coupées en tranches. Mouillez avec un litre d’eau, assaisonnez et laissez cuire une heure. Passez au tamis et allongez avec un peu de lait bouillant. Versez dans un récipient dans lequel vous aurez délayé deux jaunes d’œufs et un morceau de beurre.

    2. Le hors d’œuvre : Croquettes de moules bruxelloises.

    Pour un kilo de moules, hachez bien fin, un cœur de céleri et un oignon, mettez-les dans une casserole avec du beurre et faites cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Ajoutez les moules, un décilitre de vin blanc, le jus d’un demi-citron, sel et poivre. Faites cuire à couvert. Lorsque les moules sont bien cuites, épluchez et enlevez la collerette frisotante entourant chaque moule. Hachez les moules assez fin. Mélangez 25 gr. de beurre avec autant de farine, ajoutez un quart de litre de cuisson de moules, faites épaissir, ajoutez les moules, faites bouillir, ajoutez deux jaunes d’œuf et, le tout bien mélangé, versez sur un plat, laissez bien refroidir, divisez en morceaux et panez en croquettes. Servez bien frit avec une sauce tomate ou rémoulade.

    3.Le plat : Poulet à la bruxelloise.

    Assaisonnez un beau poulet de Bruxelles à l’intérieur et hachez le foie avec un oignon et une petite gousse d’ail. Introduisez le foie dans le poulet et ficelez-le. Faites-le colorer de tous côtés dans une casserole contenant un bon morceau de beurre. Lorsqu’il est doré de toutes parts, retirez-le sur une assiette et mettez à sa place un oignon haché que vous faites légèrement rissoler puis que vous couvrez avec un kilo de petites chicorées de Bruxelles (chicon, chicorée sauvage ou chicorée amère, à ne pas confondre avec la chicorée endive : en France on nomme volontiers le chicon, « endive », terme qui désigne en réalité, du point de vue botanique, la scarole ou la frisée), ou de grosses chicorées coupées en morceaux. Couvrez et laissez cuire pendant un quart d’heure pour bien faire fondre les chicorées, assaisonnez alors de sel, poivre, un peu de muscade râpée et remettez le poulet au milieu des légumes. La casserole étant couverte et mise sur le côté du fourneau, laissez cuire pendant une heure. Retirez alors le poulet et placez la casserole en plein feu pour faire évaporer l’humidité des chicorées. Dressez-les sur un plat long et le poulet découpé par-dessus. Servez avec des pommes de terre rissolées au beurre et persillées.

    4.Le dessert : Flan bruxellois.

    Préparez une pâte avec 150 gr. de farine dans lequel vous aurez mélangé soigneusement une cuiller à café de bicarbonate de soude. Pétrissez-là ensuite avec un œuf, 25 gr. de beurre, une cuiller à soupe de sucre cristallisé, un peu de cannelle et du lait pour obtenir une pâte demi-ferme et bien homogène. Laissez reposer durant une demi-heure et aplatissez la pâte à une épaisseur d’un demi-centimètre. Garnissez-en un grand moule à tarte beurré et saupoudré de farine. D’autre part, faites tremper deux tranches épaisses de cramique dans deux décilitres de lait bien chaud. Ajoutez 100 gr. de sucre, une petite poignée de corinthes et autant de fruits confits coupés en petits dés. Le cramique bien trempé, broyez-le et ajoutez dans le mélange deux gros ou trois petits œufs battus comme pour une omelette. Versez le tout dans les platines garnies de pâte, semez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et faites cuire au four moyen durant vingt-cinq minutes environ. Au sortir du four, étalez sur le dessus de chaque flan, une légère couche de confiture d’abricots.

    II.DEUXIEME MENU.

    1. Le potage : Le potage aux endives.

    Eh non, ils ne s’agit pas d’un potage aux chicons, mais bien d’un potage de salade frisée ! Nettoyez et lavez cinq belles endives frisées, faites-les cuire à l’eau bouillante salée et égouttez. Passez ensuite les légumes à travers un tamis (de crin). Mettez dans une casserole deux litres de bon bouillon dégraissez ; placez sur le feu. Aussitôt que le liquide entrera en ébullition, laissez-y tomber en pluie cinq cuillerées à soupe de tapioca. Ajoutez-y, dix minutes après, la purée d’endives ; retirez sur le côté et faites bouillir très lentement pendant une vingtaine de minutes encore. Au moment de servir, écumez bien le potage, liez-le avec deux jaunes d’œuf délayés dans un peu de crème douce ou de lait ; vérifiez l’assaisonnement, et voilà le potage prêt à être servi !

    2. Le hors d’œuvre : Croquettes à l’écarlate.

    Coupez en très petits dés 200 gr. de langue à l’écarlate, faites-en autant avec 50 gr.  de champignons frais, que vous ferez rissoler au beurre. D’autre part, mélangez dans une casserole 25 gr. de beurre avec autant de farine, ajoutez un quart de litre de lait, faites cuire en mélangeant à l’aide du fouet, durant quelques minutes, ajoutez le hachis de langue et de champignons, faites cuire et au bout de quatre à cinq minutes incorporez deux jaunes d’œuf et 25 gr. de gruyère râpé.  Mélangez bien le tout et versez sur un plat huilé. Laissez bien refroidir, puis découpez en triangles que vous farinez légèrement pour les plonger dans de l’œuf battu et dans la chapelure. Tapotez pour faire adhérer le pain et faites frire de belle couleur. Versez dans un plat rond creux de la sauce tomate bien raffinée, rangez les croquettes par-dessus et sur chacune, placez une petite tranche de langue bien rouge.

    3. Le plat : Carbonnades de porc bruxelloises.

    Par personne, faites couper une carbonnade de porc d’environ 150 gr. Faites rissoler la viande dans une casserole plate avec un peu de beurre ou de saindoux, retirez les carbonnades lorsqu’elles seront de belle couleur des deux côtés et mettez à leur place un gros oignon haché. Faites prendre couleur et ajoutez une gousse d’ail hachée, puis saupoudrez d’une cuiller à soupe de farine. Mélangez et mouillez avec un demi-litre d’eau chaude, ajoutez un décilitre de purée de tomates, un large filet de vinaigre, deux morceaux de sucre, sel, poivre et six gros cornichons coupés en rondelles. Faites bouillir et ajoutez les carbonnades. Couvrez et laissez mijoter pendant  trois quarts d’heure. Dressez la viande sur un plat, assurez-vous de l’assaisonnement que vous terminez par un peu d’estragon en poudre et versez la sauce sur les carbonnades que vous envoyez immédiatement à table.

    4.Le dessert : Tartelettes aux groseilles vertes.

    Déposez sur la table 250 gr. de farine, faites un creux au milieu et versez-y 75gr. de beurre fondu, 3 cuillerées à soupe bien pleines de sucre, une pincée de sel et une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude. Ajoutez deux cuillerées à soupe de lait et pétrissez le tout pour en faire une pâte un peu ferme que vous laissez reposer une demi-heure. Aplatissez la pâte à l’épaisseur d’un centimètre et garnissez-en les moules à tartelettes, beurrés et légèrement farinés. Faites cuire au four chaud pendant une dizaine de minutes et démoulez sur grille. D’autre part, après avoir nettoyé un demi-kilo de groseilles vertes, jetez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire deux minutes. Egouttez et mettez dans la casserole 200 gr de sucre, une pincée de cannelle et deux cuillerées d’eau. Faites cuire en sirop très épais et ajoutez les groseilles. Faites bouillir quelques minutes et laissez refroidir dans une terrine. Garnissez ensuite les croûtes avec cette compote, saupoudrez de sucre fin et servez sur de petites assiettes.

     

    Sources : Cuisine et folklore de Bruxelles, Brabant, Gaston Clément, Le Sphinx, 1971, p. 13, 17, 31-32, 42-43, 67.

     

    Eric Timmermans