Eric Timmermans - Page 5

  • Choesels au Madère

    GASTRONOMIE BRUXELLOISE : QUEUE DE BŒUF ET CHOESELS

     

    1.Queue de bœuf chipolata.

     

    Coupez aux jointures deux belles queues de bœuf, mettez les morceaux dans une casserole d’eau froide et laissez tremper durant au moins quatre ou cinq heures, jetez ensuite les morceaux dans l’eau bouillante et laissez donner un bouillon, retirez-les et rangez-les dans une casserole dont vous aurez tapissé le fond de couennes de lard, de rondelles de carottes et d’oignons, thym, laurier et une gousse d’ail, versez par-dessus deux décilitres de bouillon et faites bouillir rapidement pour évaporer le liquide, mouillez alors à hauteur de la viande avec une demi-bouteille de vin blanc et de l’eau chaude, assaisonnez légèrement et faites cuire pendant quatre heures.

     

    Pendant ce temps préparez la garniture : six belles carottes taillées en bâtonnets, les carottes cuites ensuite et glacées au beurre, 100 gr de lard de poitrine coupé en gros dés et passé deux minutes à l’eau bouillante, un quart de kilo de petites saucisses chipolata, cuites quelques minutes au four et détachées. Toutes ces garnitures seront mises dans une casserole assez large.

     

    La queue est à présent cuite. Retirez-là morceau par morceau pour la mettre dans la casserole contenant sa garniture, faites évaporer complètement le fond pour obtenir une sorte de sirop auquel vous ajoutez trois cuillerées de sauce tomate et que vous passez sur la queue et les garnitures. Laissez mijoter quelques minutes et servez aussitôt avec une purée de pommes de terre.

     

    2.Choesels.

     

    Mais qu’est-ce donc que des « choesels » ? Ce mot du terroir bruxellois est intraduisible. Disons qu’en principe ils sont constitués par le pancréas du bœuf ou du veau, mais comme ce petit organe ne se trouve guère aisément en  nombre, on préfère faire appel à d’autres éléments plus ou moins similaires : queue de bœuf, poitrine et pied de mouton, rognons… En voici la recette.

     

    Mettre dans une casserole, de préférence de terre, une livre d’oignons ciselés et un bon morceau de beurre. Découper en tronçons une queue de bœuf, qu’on ajoute aux oignons quand ils ont pris couleur, avec un peu de thym, laurier, clous de girofle, noix de muscade, poivre et sel. Ajoutez de l’eau à hauteur de la viande et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ. Ajouter alors une livre de poitrine de mouton découpée en petits morceaux et donner une nouvelle cuisson d’une demi-heure. Pendant ce temps, on dégraisse et on énerve cinq pancréas que l’on met, au moment voulu, dans la casserole avec une demi-livre de poitrine de veau, côté mince, découpée en morceaux réguliers, six pieds de mouton cuits aux trois quarts et coupés en quatre, un demi-rognon émincé et deux ris de bœuf coupés en gros dés. Puis, arroser tout le contenu de la casserole avec une bouteille et demie de « gueuze-lambic », couvrir la casserole, laisser étuver le tout, casserole couverte, jusqu’à cuisson parfaite. Un quart d’heure avant de servir, on ajoute quelques petites fricadelles faites de moitié chair de porc et veau et, enfin, un demi-kilo de champignons frais, épluchés, lavés et grossièrement émincés. Au moment de dresser le plat, lier la sauce, alors qu’elle est encore bouillante, avec une forte cuiller à soupe de fécule délayée dans un demi-setier (25 cl) de bon madère. La liaison est instantanée et la sauce reste lisse.

     

    Et c’est ainsi que, jadis, en hiver, les vitrines des tavernes, des brasseries et des grands estaminets de Bruxelles, arboraient des affiches proclamant : « Tous les jeudis, choesels au madère » !

     

    Eric TIMMERMANS.

    Sources : « Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant », Gaston Clément, Le Sphinx, 1972, p.33,

  • Grande Harmonie

     

     

    LA GRANDE HARMONIE

     

    La Grande Harmonie voit le jour en 1811, sous le Ier Empire français (1804-1814). Cette année-là, un groupe damis décide de former un orchestre composé dune quarantaine de musiciens qui prennent leurs quartiers, rue Neuve.

     

    En 1813, la Grande Harmonie est définitivement constituée dans un local de la « Bourse dAmsterdam », sis rue du Marché-aux-Poulets. Lannée suivante la Grande Harmonie sétablit dans la salle dite des « Orfèvres », située rue du Marché-aux-Herbes.

     

    Au lendemain de la bataille de Waterloo (18 juin 1815), la Grande Harmonie se signale par les secours quelle apporte aux soldats blessés affluant massivement à Bruxelles.

     

    En 1817, la Grande Harmonie, cette fois, sinstalle au « Cygne », sur la Grand Place. Mais en 1818, on la retrouve au « Champs Elysées », situé porte de Laeken. Son renom ne fait que croître et embellir.

     

    En 1826, la Grande Harmonie remporte ses premiers succès musicaux extra muros, au festival dAnvers. Ce succès sera célébré par un banquet de 180 couverts, à Boitsfort. La Grande Harmonie enregistrera de nouveaux succès à Bruges (1828) et à Lille (1829).

     

    Le 8 octobre 1830, suite aux événements révolutionnaires qui furent à lorigine de la création du royaume de Belgique et qui s’étaient déroulés, notamment à Bruxelles, un mois auparavant, la Grande Harmonie exécute à la cathédrale des SS. Michel-et-Gudule, une messe de requiem en lhonneur de ceux qui sont tombés et annonce un concert au bénéfice de leurs veuves et des blessés. De manière plus générale, « la Grande Harmonie se trouve mêlée activement à la création de la nationalité belge et à tous les événements de la révolution de 1830. Elle compte parmi ses membres nombre de personnalités qui, à des titres divers, prirent part à ces événements. » (Servais).

     

    En 1842, venant de la Porte dAnvers (rue de lHarmonie), la Grande Harmonie installe ses pénates dans un vaste et beau local situé au n°81 de la rue de la Madeleine. Cest là que le 10 décembre 1843, Charlotte Brontë, la célèbre écrivaine, assistera à un concert. Mais revenons brièvement sur les circonstances de la présence de Charlotte Brontë à ce concert. En février 1842, Charlotte (25 ans) et Emily Brontë (23 ans) sinstallèrent au numéro 32 de la défunte rue Isabelle, où Mme Héger-Parent dirigeait un pensionnat. Ce sera pour Charlotte le début dun amour aussi éperdu quimpossible pour lépoux de la dame précitée, Constant Héger. En 1843, Charlotte Brontë, en proie aux plus terribles tourments de lamour, prend la décision de dire adieu à Bruxelles, dès après les fêtes de Noël. Elle tiendra parole.

     

    Durant les années 1936-1937, la Grande Harmonie est chassée de son local de la rue de la Madeleine par logre urbanistique bruxellois connu sous lappellation sinistre de « Jonction Nord-Midi ». A ce sujet, Louis Quiévreux écrit, au début des années 1950 : « Cétait en 1937. La Jonction remportait ses plus pitoyables victoires. Aussi bien que larme de Goering, mais avec plus de précision, elle ravageait. Pignons, porches, gables, rien néchappe à sa hargne. Elle ravageait la rue dOr, la rue de lEmpereur, la Steenpoort, la Montagne-des-Géants. Sous ses coups, la beauté mourait et la laideur, vêtue de béton, de ferrailles et de gris, préparait sa déprimante entrée. Le 25 mai, par une journée de printemps, tandis que les otaries du Mont des Arts riaient à pleines eaux (les fontaines de Bruxelles sont sèches aujourdhui), sécroulèrent les colonnes de la Grande Harmonie, au coin de la Montagne de la Cour. » (Bruxelles, notre capitale, p. 59). La Grande Harmonie, ou ce quil en restait, sétablit dans une salle du Palais dEgmont, mais ne retrouva plus jamais son lustre dantan.

     

     

    Eric TIMMERMANS.

     

     

    Sources : Bruxelles, notre capitale, Louis Quiévreux, PIM-Services, 1951 (p. 22-24, 59-61)  / Souvenirs de mon Vieux Bruxelles, Fernand Servais, Canon Editeur, 1965 (p. 35-40)