Eric Timmermans - Page 5

  • Ettekes

    GASTRONOMIE BRUXELLOISE : FROMAGES BRUXELLOIS, RAMONACHE ET TOMATES PREPAREES (FARCIES ET « DU MAYEUR »)

     

    1.En préambule : Remerciements à ma grand-mère maternelle et à son compagnon.

     

    Tous mes remerciements à ma grand-mère, Elisabeth Nys, qui, à 95 ans, en saucière experte, tient toujours sa cuisine et maintient la tradition d’une savoureuse gastronomie enracinée dans notre terroir brabançon. Mes remerciements aussi à son compagnon, Walter De Wachter, grâce à qui j’ai pu goûter au Ettekeis, dont il sera question dans le texte qui suit ; et qu’il préparait bien les épinards lorsque leur prix était encore accessible ! Tous deux doivent toutefois déplorer aujourd’hui la disparition de nombre de produits qui entraient dans la composition des recettes d’antan et qu’il est donc de plus en plus difficile de reproduire. Sans parler des prix exorbitants qu’il faut désormais débourser pour se procurer certains d’entre eux : car il n’y a pas que les épinards qui sont devenus impayables ! Au moins, grâce à eux, aurais-je connu cette tradition culinaire ancestrale ; comme nous le disait encore ma grand-mère récemment, non sans une pointe d’amertume, « il faut se dire qu’au moins nous l’aurons eu ! »  

     

    2.Les fromages bruxellois.

     

    Certains fromages font –ou, plus précisément, faisaient- intégralement partie du répertoire culinaire bruxellois. Nombre d’entre eux ont pratiquement disparu et en trouver n’est donc guère aisé (ceux que l’on trouve en grandes surfaces n’ont que très peu de choses en commun avec les fromages originaux). J’ai toutefois eu l’occasion, il y a un peu plus d’un an, de manger du Ettekeis, grâce à un proche qui en avait trouvé sur un marché des environs de Bruxelles. En thiois de Bruxelles, le néerlandais « kaas » (fromage) devient « keis » ou « kees », comme vous le comprendrez aisément à la lecture de ce qui suit !

     

    On compte parmi eux :


    Le Pottekeis : C’est un mélange de fromage blanc, d’échalotes, de fromage de Bruxelles (Ettekeis) et de bière.

    On le trouve encore dans certains cafés typiques (comme la Bécasse ou Moeder Lambic), mais aussi dans des fromageries renommées, comme La Crémerie de Linkeebeek. ajout par P.H. extrait d'un article de la D.H. Photo de BAUWERAERTS. D

     

     

     

    -Le Schopkeis : Ressemble au fromage de Bruxelles (Ettekeis), mais plus gros.

     

    -Le Ettekeis :

    Aucun texte alternatif disponible.

    Aussi nommé « fromage de Bruxelles », il s’agit d’un fromage vieux et piquant, servi enveloppé de papier parchemin. Personnellement, je le trouve moins piquant que fortement salé. Avis subjectif, bien évidemment. Sa forte odeur n’est pas sans rappeler celle du Maroilles et du Herve. Produit avec du lait écrémé, il doit subir un emprésurage de 48 heures minimum. Il est ensuite égoutté dans des sacs en nylon pendant 24 heures. Il s’affine pendant quatre mois. Le goût caractéristique du Ettekeis est assuré par des micro-organismes locaux qui prolifèrent sur la croûte, les mêmes qui entrent dans la composition des bières Lambiek.

     

    -Le Plattekeis : Fromage blanc que l’on déguste avec des radis et des petits oignons. Souvenirs de collations estivales sur les grandes tables en bois de Neerpede ! Ou encore, réconfort d’une grande tartine de Plattekeis dans le « stameneï » de Toone, après l’une ou l’autre représentation de ses marionnettes ! Une bonne adresse !  Mais, le tourisme de masse aidant, il faut aujourd’hui se méfier de certains établissements de Bruxelles qui vous filent un genre de crème fraîche à la place du vrai Plattekeis. Ne pas confondre, donc !

     

    2.La ramonache.

     

    La Ramonache ou Ramenas, est une variété de raifort que connaissaient bien les anciens Bruxellois. Jadis, on se rendait au bois de la Cambre pour déguster de grandes tartines au « plattekees » que l’on accompagnait d’oignons et de radis, comme nous l’avons déjà dit, mais également de ramonache. Celle-ci se sert en tranches minces, en même temps que le fromage et aussi avec une viande bouillie. La salade de ramonache se fait avec ce légume coupé très fin, mis dans un saladier, assaisonné de sel, poivre, persil et jeunes oignons hachés ensemble, huile et vinaigre terminant l’assaisonnement. Elle peut éventuellement être remplacée par une salade de concombres et inversement. On peut aussi râper la ramonache pour assaisonner la purée avec huile, vinaigre et crème. A servir en même temps que les viandes bouillies, les boudins, les saucisses, etc.

     

    3.Tomates farcies et « du Mayeur ».

     

    -Tomates farcies charcutière :

     

    Hachez un oignon et faites-le cuire trois minutes à la poêle dans un peu de beurre. Mettez-le dans un saladier, ajoutez une cuiller à café de persil, un quart de kilo de chair à saucisse non assaisonnée. Par ailleurs, enlevez à six belles tomates, bien en chair, une tranche assez épaisse, videz les tomates de l'eau et des pépins et passez au tamis les tranches enlevées. Ajoutez la purée de tomate au hachis, pétrissez et ajoutez une cuiller à soupe d’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre une cuiller à café de sel. Mélangez bien et formez six boulettes que vous déposez sur les six tomates vidées. Appuyez pour faire entrer la farce dans chaque tomate, rangez-les dans un plat à gratin, semez un peu de chapelure ou une biscotte en poudre sur le dessus de chaque tomate et mettez au four. Laissez cuire une vingtaine de minutes et servez avec une purée de pommes de terre.

     

    -Tomates du Mayeur :

     

    Il s’agit d’une préparation de tomates servies avec du fromage et de la mayonnaise. Faites cuire deux œufs durs ; écaillez-les et coupez le blanc en petits dés ; mettez-les dans un saladier. Coupez en petits dés 50 gr de langue fumée (la langue peut être remplacée par du maigre de jambon ou du saucisson dont les peaux auront été enlevées), 50 gr de fromage de Gruyère ou de Chester et ajoutez-les aux blancs d’œufs. Hachez fin une échalote, une petite touffe de persil, ajoutez-les également dans le saladier, ainsi qu’une bonne cuillerée à soupe de mayonnaise et une petite cuillerée de moutarde. Par ailleurs, plongez six tomates bien saines dans l’eau bouillante , laissez une minute et retirez. Epluchez puis coupez-les en deux. Nettoyez-les des pépins sans abimer les tomates et rangez-les sur un plat rond. Emplissez-les avec le mélange contenu dans le saladier et après avoir lissé le dessus, faites un rond avec les jaunes d’œuf passés au tamis sur chaque tomate. Placez au milieu une rondelle de cornichons et entourez la base de cressonnette ou de laitue coupée en fin julienne.

     

    Eric TIMMERMANS

     

    Sources : Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant, Gaston Clément, Le Sphinx, 1972, p.51-52, 76.

  • TOONE

    SUITE

     

     

    2.3. François Taelemans (1848-1895) – Toone II (1865-1895), « Jan van de Marmit ».  

     

    François Taelemans naît le 6 octobre 1848 à la rue des Ménages. A 17 ans, Taelemans, jeune marionnettiste illettré, habite le même immeuble qu’Antoine Genty, dans l’impasse des Liserons. Nous sommes en 1865 et Genty (61 ans), décide de prendre François Taelemans comme successeur. En outre, nous avons vu qu’en 1879, Antoine Genty allait devenir le parrain du fils de François Taelemans, Antoine. Pendant que Toone l’Ancien poursuit son jeu, François installe son propre théâtre dans d’autres lieux. Etabli dans un local qui se serait appelé In de Marmit, François Taelemans se voit bientôt surnommé « Jan van de Marmit » ! Taelemans joue rue Blaes, chez Jef Patei, mais également à la rue des Vers (actuellement : rue Pieremans), notamment au numéro 53, où on le retrouve en 1860. Mais en 1863, le théâtre se voit menacé par des tracasseries administratives : les autorités communales s’inquiètent soudain des conditions de sécurité dans les locaux des marionnettistes. En 1877, le couperet tombe : la cave de notre marionnettiste est jugée humide, insalubre et impropre. Tous les témoignages en sa faveur n’y feront rien : il doit chercher un nouveau local. Mais un mois plus tard, François Taelemans peut s’installer dans un rez-de-chaussée situé au n°39 de la même rue des Vers, qu’il louera à la veuve d’un cabaretier. Entretemps, en 1869, François, qui vit toujours à la rue des Ménages,  a épousé Marie Dekeuster, fileuse de lin de son état. En 1884, la famille Taelemans et le théâtre de marionnettes vont s’installe au n°9 de la rue de la Philanthropie, mais ce fut un échec : en février 1888, Toone II se rapproche à nouveau de la rue des Vers et installe son théâtre au n°3 de l’impasse Vanderkeelen. Toone l’Ancien décède deux années plus tard, ce qui fait de François Taelemans son héritier naturel. Toutefois, ce n’est qu’ultérieurement qu’on lui donnera le titre de Toone II. Père de six enfants, notre marionnettiste, tenaillé par la misère, ne survivra toutefois que cinq ans à Toone I. Il s’éteint le 29 janvier 1895, à l’âge de 46 ans. Comme Antoine Genty, François Taelemans ne quittera jamais son quartier des Marolles. Il y aura formé plusieurs marionnettistes dont Georges Hembauf, l’un des deux futurs Toone III.

     

    2.4. Les deux Toone III : Georges Hembauf (1866-1898) et Jan Schoonenburg (1852-1926).

     

    2.4.1. Georges Hembauf (1866-1898) – Toone III (1882-1898), « Toone de Locrel ».

     

    2.4.1.1. Une passion pour les marionnettes.

     

    Georges Hembauf, né le 1er juillet 1866, deviendra ouvrier passementier, de jour du moins, car le soir, et ce dès 1882, il exerce le métier de marionnettiste qu’il a appris, comme nous l’avons vu, de François Taelemans – Toone II. C’est donc dès l’âge de 16 ans que, passionné par l’univers de la marionnette, il va commencer à exercer son art. Le 19 août 1884, Georges Hembauf épousa une bottière nommée Barbara Joanna Thienpondt. En octobre 1890 –mois du décès d’Antoine Genty-, Toone de Locrel s’installe au numéro 74 de la rue du Miroir. Le local ayant appartenu à une dynastie de marionnettistes concurrentes des Toone successeurs d’Antoine Genty, à savoir les Toone du Mirliton, Hembauf se déclarera repreneur du commerce de Toone, du « vrai Toone », insiste-t-il. Poursuivi par la législation sur la sécurité et la salubrité, Hembauf joue successivement rue des Teinturiers, rue Simon, rue du Cinquantenaire, rue des Ménages (aussi nommée rue des Voleurs). Il arrive aussi à Georges Hembauf de se déplacer chez des particuliers, comme ce jour du 28 mai 1891, où il donna une soirée privée à la place de la Chapelle.

     

    2.4.1.2. Une mort prématurée.

     

    En 1897, on retrouve Toone III-Hembauf à l’impasse de Lokeren, que l’on a francisé en « impasse de Locrel », ce qui vaudra tardivement à notre marionnettiste le surnom de « Toone de Locrel ». Ladite impasse était située au n°27 de la rue de la Rasière et correspond aujourd’hui à l’endroit où s’élèvent les « maisons ouvrières » de la rue des Chaisiers. Georges Hembauf, qui doit faire face à des accusations calomnieuses, déclare dans le journal « La Réforme », que son théâtre est le seul parmi la quinzaine fonctionnant à Bruxelles, à ne pas perdre sa clientèle et, au contraire, à la voir s’accroître. Toone III-Hembauf occupe alors dix ouvriers et un chef-machiniste. Il dispose, en outre, de 400 marionnettes et son répertoire compte pas moins de mille pièces, parmi lesquelles « La Belle Gabrielle », « La Guerre de Charlemagne », « Le Bossu », « Hamlet » et la « Bataille de Waterloo ». A cette époque les spectacles de marionnettes sont, comme on dirait aujourd’hui, « interactifs », c’est le moins que l’on puisse dire ! Les spectateurs n’hésitent pas à intervenir au beau milieu d’une scène et même à jeter des ordures à la tête des artistes de bois, ce qui nécessite souvent un rétablissement de l’ordre musclé ! Par ailleurs, la concurrence est rude entre les marionnettistes qui vont jusqu’à faire asperger d’eau les spectateurs des théâtres rivaux, de même que leurs trottoirs, surtout par temps de gel ! Mais en 1898, Georges Hembauf décède prématurément au terme d’une vie de 32 ans consacrée pour la moitié à sa passion : la marionnette. Il laisse derrière lui plusieurs enfants dont Jean-Baptiste Hembauf, le futur Toone IV, qui succède à son père pour nourrir ses frères et sœurs.

     

    2.4.2. Toone Schoonenburg (1852-1926) – Toone III (1878-1903 / 1918-1920), « Jan de Crol ».

     

    2.4.2.1. Une succession légitime.

     

    Un autre Toone III, voilà qui ne manque pas d’étrangeté, nous dira-t-on sans doute ! Certes, à première vue, il est permis de le penser. Voyons toutefois ce qu’il en est réellement. Nous l’avons vu, Georges Hembauf a succédé à François Taelemans, et le fils de Toone de Locrel, succèdera lui-même sous le nom de Toone IV, à son père. Les Hembauf s’intègrent donc parfaitement dans la généalogie des Toone. Dès lors, évoquer l’existence d’une autre Toone III fait l’effet d’une boule renversant un jeu de quilles bien agencé. Or, cela n’a rien de saugrenu. Jan Schoonenburg naquit le 13 juillet 1852, au n°94 de la rue des Renards, il est donc, lui aussi, un enfant des Marolles. Aîné de Georges Hembauf, Jan de Crol commence à exercer l’art de marionnettiste quatre année avant lui (1878). Il n’est certes pas initié par François Talemans (Toone II), mais par Toone l’Ancien lui-même. En outre, c’est lui qui reprendra le théâtre de Toone I, situé impasse des Liserons, et ce jusqu’en 1911 ; il y est donc encore 13 ans après le décès de Georges Hembauf. Jan Schoonenburg avait donc toutes les raisons de prétendre, lui aussi, au titre de Toone III.

     

    2.4.2.2. Un répertoire riche et de qualité.

     

    Le 23 juin 1873, Jean-Antoine Schoonenburg, de son vrai nom, épouse une casquettière dénommée Barbe-Thérèse Prist. Jean-Antoine exerce d’ailleurs lui-même le métier de chapelier à la rue des Minimes. Il arbore un haut-de-forme posé sur son abondante chevelure. C’est celle-ci qui lui vaudra le surnom de « Jan de Crol », à savoir « Jean le Crolé », c’est-à-dire le bouclé. Le répertoire de Toone III-Schoonenburg était vaste, et les pièces issues de la littérature française étaient particulièrement appréciées. Ainsi, du fait que Bruxelles a été érigée en capitale de la Belgique, les tenants d’un certain « mythe national belge » aiment à véhiculer l’image d’un peuple de Bruxelles forcément à la pointe du patriotisme de leur royaume. Force est de constater, toutefois, que celui-ci, même au 19e siècle, ne motivait pas forcément les choix artistiques de nos couches populaires bruxelloises. Ainsi, Jan de Crol lui-même dut bien se rendre à cette évidence, « car s’il donnait Le Lion de Flandre, d’Henri Conscience, il devait bien plus souvent représenter la Dame Blanche, Le Pont des Soupirs, Les Noces de Mignon, Les Mystères de Paris, La Reine Margot, Les Mystères de Venise, Le Coup d’Epée de M. de la Guerche, Les Trois Mousquetaires, Vingt ans après, Le Vicomte de Bragelonne. » (Toone et les marionnettes de Bruxelles, p. 26-27). Habituellement, les représentations duraient deux mois, et chaque soir on pouvait voir les mêmes habitués s’asseoir sur les bancs.

     

    2.4.2.3. Le Chant du Cygne.

     

    Le 26 novembre 1903 se tint dans la salle de « La Nouvelle Barre de Fer », sise rue Haute n°340, une fête au bénéfice de Toone III-de Crol, qui célébrait ses 25 années de montreur de marionnette. Le spectacle fut grandiose et particulièrement riche. Avec ses fils, Jan de Crol maintint encore son théâtre jusqu’en 1911, mais de nouvelles attractions (salles de danse, cafés chantants) lui faisaient à présent concurrence et détournaient de ses acteurs de bois le public populaire. Il tentera bien de reprendre du service au lendemain de la première guerre mondiale, entre 1918 et 1920, période où on le voit exercer dans une ancienne cave de la rue des Minimes qui avait appartenu à un Toone du Mirliton, Nicolas Dufeys, mais sans succès. Il cèdera finalement son jeu à Daniel Vanlandewijck, le futur Toone V. On vit longtemps le pauvre Jan de Crol, désoeuvré,  déambuler ostensiblement dans la rue Haute, le dimanche, chapeau buse en tête, mais pour lui, le temps des marionnettes était bien termine. Un soir de 1926, au numéro 15 de l’impasse des Liserons, on le retrouva pendu au milieu de ses acteurs de bois. Son successeur fut Daniel Vanlandewijck, alias Toone V.

     

    2.5. Jean-Baptiste Hembauf (1884-1966) – Toone IV (1898-1935) « Jeanke ».

     

    2.5.1. Toone : une affaire de famille.

     

    C’est avec Toone IV que le théâtre de marionnettes de Toone va réellement devenir une affaire de famille. De fait, pour la première fois de ce qui allait devenir, au fil des décennies, l’histoire de la dynastie des Toone, la succession allait se transmettre de père en fils. De fait, nous l’avons vu, à la mort de son père, Georges Hembauf, intervenue en 1898, Jean-Baptiste Hembauf, qui n’est alors âgé que de 14 ans, va reprendre le flambeau, pour nourrir ses frères et sœurs. Toone IV, qui a appris le métier de marionnettiste auprès de son père, a également été un aide de Toone II, François Taelemans. Mais Georges Hembauf a vendu tout son jeu de marionnettes et l’impasse de Locrel est sur le point d’être rasée pour faire place à des « logements ouvriers », qu’on appellerait bien plus tard « logements sociaux », et que l’on peut encore voir aujourd’hui se dresser entre la rue de la Rasière et la rue Pieremans. Jadis, les habitants des Marolles appelaient cet ensemble d’immeubles « Le Bloc » ou « Den Blok », en bruxellois thiois. Pour faire face à l’adversité et sauver son théâtre, Jean-Baptiste Hembauf va s’associer avec le fils de ce dernier, Antoine Taelemans, qui est également, rappelons-le,  le filleul de Toone l’Ancien, fabricant et montreur de marionnettes.  

     

    2.5.2. Jeanke, trente années de fidélité aux marionnettes.

     

    Jeanke, alias Toone IV, alias Jean-Baptiste Hembauf, comme ses prédécesseurs, restera fidèle aux Marolles toute sa vie. Il n’en n’est pas moins né, le 7 mars 1884 au n°7 de la rue de la Chaufferette, une artère située entre la rue du Midi et le Plattesteen, c'est-à-dire à deux pas de la Grand Place. C’est toutefois bien au cœur des Marolles que Jeanke va diriger son théâtre, trente années durant. Ainsi le retrouve-t-on à la rue de la Prévoyance, puis à l’angle de l’impasse Sainte-Thérèse, dans une grande cave dont la superficie couvre les n°s 1, 2 et 3 de la rue des Vers (actuelle rue Pieremans). Survient la première guerre mondiale. Toone IV déménage successivement à la rue des Prêtres, puis à la rue du Miroir et à la rue de l’Abricotier que l’on nomme aussi « Bloempanchgang », soit l’impasse du Boudin ! Déjà éprouvé par la concurrence des cafés chantants, genre de karaoké de l’époque, l’activité des théâtres de marionnettes va également souffrir de la guerre. Toone s’est spécialisé dans la confection de pièces d’armure en cuivre pour ses marionnettes et cela a vraisemblablement largement contribué à sa renommée. Or, l’occupant allemand, lui, entend bien réquisitionner tout le cuivre disponible pour la guerre, et il s’en faudra de peu pour que les armures de nos marionnettes se voient transformée en munitions ! Mais Toone IV parviendra, par son sang froid et son talent, à sauver les précieux ornements de ces acteurs de bois. La guerre enfin se termine. Toutefois, dès les années 1920, une nouvelle menace plane sur nos marionnettes : le cinéma. En 1930, un siècle après la fondation de la dynastie des Toone, les théâtres de marionnettes ferment les uns après les autres. Celui de Toone IV ne fait pas exception. Jean-Baptiste Hembauf abandonne le jeu et se reconvertit dans un commerce de laine et de flanelle situé au bout de la rue de la Rasière, non loin de la rue Haute.

     

    2.5.3. Le sursaut de Toone IV et les Amis de la Marionnettes.

     

    Quant à Daniel Vanlandewijck (Toone V), l’héritier de Toone III de Crol, il vient de vendre ses marionnettes à des brocanteurs. En cette fin d’année 1930, l’aventure des Toone semble donc bien terminée. Il n’en sera pourtant rien. En 1931, trois hommes, Marcel Wolfers, Richard Dupierreux et un certain Marollien du nom de Jef Bourgeois, qui sauvera la dynastie des Toone à plus d’une reprise, fondent « Les Amis de la Marionnette ». Toone IV les rejoint, de même que l’écrivain Michel de Ghelderode, le bourgmestre de Bruxelles Adolphe Max et nombre d’autres sympathisants. Les « Amis », de chair et de bois, s’installent alors dans une cave de la rue Christine (n°5), là où avait jadis habité Toone l’Ancien lui-même. On s’active désormais pour récupérer tout ce qui peut l’être. Jef Bourgeois, tout particulièrement, va s’investir dans ce combat, y allant notamment de ses deniers. Il va même convaincre Daniel Vanlandewijck de remonter sur scène. Le 28 mars 1931, grâce à une habile opération de publicité des « Amis », les marionnettes de Toone apparaissent à la une du Soir illustré. La « dynastie des Toone » est définitivement établie par Jef Bourgeois et Marcel Wolfers, et le 31 mars est inaugurée le nouveau théâtre de la rue Christine. On se réjouit alors de voir Toone et ses acteurs de bois, poursuivre leur aventure, mais personne ne peut savoir qu’en ce même mois de mars 1931 naît celui qui la fera durer jusqu’à nos jours : José Géal, le futur Toone VII.

    Eric TIMMERMANS.

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    José Géal - Toone VII

     

  • La légende du juge Herkenbald

     

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    Photo 1

     

     

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    Photo 2 - L'histoire du juge est sculptée dans la pierre - Hôtel de ville de Bruxelles. - Cul-de-lampe de l'aile gauche de l'Hôtel de Ville. HERKENBALD punit de ses mains son neveu coupable.

     

    La légende du juge  HERKENBALD.

     

    Ce digne magistrat était le juge suprême qui rendait la justice en l’an 1020 de Notre-Seigneur.

    Le juge HERKENBALD d’une grande intégrité, veuf et âgé de soixante ans  n’avait   comme seule famille un neveu et une fille,  Blanche, dont on dit qu’elle était extrêmement belle.

    Le neveu, beau et grand jeune homme  était élevé par le juge, et Blanche en était follement amoureuse. Le vieux juge destinait même son neveu  à prendre sa place dans l’administration de la justice à nos pères.

    Mais le neveu était un  "hiten boulé"  et pour assouvir ses besoins il se rendait dans des endroits mal famés et participait à des orgies. Je juge avait connaissance des travers du jeune homme, mais comme sa fille Blanche, en était follement amoureuse, il ferma les yeux.

     

    Un jour que le digne HERKENBALD, rendait bonne et égale justice, aux riches comme aux pauvres, un pauvre vieillard  en pleurs vint se mettre à genou devant son siège.

    -         Levez-vous brave homme, ce n’est pas en supplient qu’on obtient justice PARLEZ !

    -         Seigneur, dit-il,  c’est en effet justice que je demande ; et je sais que je l’obtiendrai de vous.

    Là-dessus le vielle homme se remit à pleurer.
     
    -        Justice plaise à dieu que je ne fusse pas contraint de vous le demander. Mais, vous avez une fille, Seigneur juge. Et moi aussi je suis père et ma fille est mon seul appui, ma famille, ma richesse, mon espoir, mon orgueil elle était chaste et pure et je marchai le front levé. TOUT EST PERDU, aujourd’hui.  Un jeune homme en état d’ivresse est rentré dans ma maison a pris ma fille et malgré ses cris l’a violé.

    Il y avait alors à Bruxelles une grande sévérité pour les crapules coupables de viol.

    -         Vieillard, dit-il, vous serez vengé la loi vous donne le sang du criminel

    -         Ah ! Seigneur, dit le bon homme effrayé, ce n’est pas sa vie que je demande.

    -         Mais je juge ne l’entendit point. -  Où est le coupable, demanda-t-il ?

    -         Il est encore dans ma maison.

    -         MARCHONS.

    Et le magistrat, fit signe par ses gardes et d’un grand pas, (suivit avec tumulte d’une foule)  se rendit où était située la maison où le crime a été commis.

    La porte s’ouvrit, c’était le neveu d’HERKENBALD. Le vieux magistrat pâlit.

    -         Awel, que ce que tu fais ici ? Tu connais l’infâme peï qui a fait ça ?

    Le jeune mort de peur, se jetât à genoux  et confessât que c’était lui le criminel.

    -         VOUS ! dit Herkenbal en broubelant... et après un long silence, il ajouta ; -         Vous allez mourir !

    A ses mots le jeune homme posa une clameur d’effroi.
    -        Oh ciel, mon oncle, excusez-moi j’avais la "douffe",  je ne savais plus ce que je faisais.

    -         Ha ! et par-dessus le marché,  vous étiez saoul, la loi puni cet état également. Vous méritez la mort.

    Un confesseur s’approcha ; et le vieux  justicier d’une voix tremblante lu au coupable la sentence et on coupa "directement en une fois" le cou du neveu.

    Après quoi le vieux juge se mis à pleurer, sa fille apprenant la nouvelle en mourut de chagrin dans l’année et le juge ne put survivre à sa fille.

    La rue ou le crime a été commis s’appelait la rue de Fer (quartier de la Bourse actuelle).

     

    Pierrot Heymbeeck.
    Inspiré ;  DES CHRONIQUES DES RUES DE BRUXELLES
    Ou histoire Pittoresque de cette Capitale, par les faits, légendes et anecdotes et les traductions populaires – Tome 1er. Année 1834.- BRUXELLES Montagne de la cour, n°2.
     " Etait-ce là déjà propos de rue, répété de bouche en bouche, comme tendrait à le faire croire la relation, sans doute romancée, à laquelle se complut, en 1834, Colin de Plancy dans sa chronique des rues de Bruxelles" ?

     

     

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    Tapisserie d'Herkenbald, ensemble. La partie gauche montre le juge légendaire du passé bruxellois, tuant de sa main son propre neveu qui s'était rendu coupable d'un crime. La tapisserie date du XVI siècle. (Mussée de Berne).

    +-+-+-+-+-

     

     

    LA JUSTICE DHERKENBALD

     

    1. Les lieux.

     

    Si l’on se rend à la Grand-Place et que l’on observe l’un des deux culs-de-lampe qui surplombent l’escalier aux lions de l’Hôtel de Ville, on y verra gravée dans la pierre la légende de la « justice d’Herkenbald ». L’histoire se rapporte à une affaire qui se serait déroulée dans une ancienne rue nommée la « rue du Fer ». Celle-ci s’étendait de la rue Marché-aux-Poulets à la « place des Récollets », entendez l’actuelle place de la Bourse.

     

     2. La Justice d’Herkenbald (1ère version).

     

    Il est dit qu’en l’an 1020, un pauvre vieillard et sa fille vivaient dans la rue du Fer. La jeune fille, nommée Pélagie, était réputée tant pour sa grande beauté que pour sa non moins grande vertu. Mais un soir, alors que les forces des ténèbres étaient à l’œuvre, l’univers de la pure enfant bascula.

     

    Le neveu du juge Herkenbald avait beau s’être fiancé depuis un an à sa cousine Blanche, fille dudit juge, il n’en n’était pas moins resté un débauché notoire. Il connaissait la grande beauté de Pélagie, de même que sa réputation vertueuse. Aussi rêvait-il de la posséder, de gré ou de force.

     

    Un soir de beuverie et d’orgie, l’envie de souiller et de tirer jouissance de la douce et noble Pélagie lui remua à ce point les tripes, qu’il s’en vint frapper à sa porte. La candide enfant, croyant que c’était son père, lui ouvrit l’huis, ce qui permit au luxurieux neveu de s’engouffrer de force dans le logis. Le vaurien, dénué de toute pitié, n’écouta ni les pleurs, ni les prières, ni les cris de la malheureuse enfant sur laquelle il se jeta pour lui faire subir les derniers outrages. C’est ainsi que la malheureuse Pélagie fut déshonorée.

     

    Le lendemain, le père de la malheureuse jeune fille se présenta à l’audience publique pour demander justice de l’odieuse agression dont sa fille avait été la victime. Or, le juge n’était autre que le sieur Herkenbald, l’oncle du violeur, magistrat connu pour sa grande probité. Lorsqu’il demanda où était l’agresseur, il se vit répondre par le père de la victime : « Chez moi, seigneur ». Herkenbald suivit donc le vieillard chez lui et quelle ne fut pas sa surprise d’y découvrir son neveu, fiancé, qui plus est, avec sa fille Blanche.

     

    Le coupable, encadré par deux robustes ouvriers, n’eut d’autre mot d’excuse que de dire que, lors des faits, il était ivre, ce à quoi le juge répondit qu’il s’agissait là d’un autre crime qui n’admettait aucune excuse. Aussitôt, Herkenbald fit venir un confesseur et fit entendre sa sentence : le neveu indigne serait décapité devant la maison où il avait commis son odieux forfait. Apprenant le crime et la mort de son fiancé, Blanche fut frappée de folie et mourut quelques mois plus tard. Quant à Herkenbald, il renonça à son titre et alla s’enfermer dans un cloître.

     

     3. La Justice d’Herkenbald (2ème version).

     

    Il existe toutefois une autre version, plus connue, de cette légende. Lorsque son neveu commit l’odieuse agression contre Pélagie, Herkenbald était au lit, gravement malade. Etant donné son état de santé, personne n’osait lui avouer l’acte criminel de son neveu, mais un jour, néanmoins, il surprit quelques murmures ayant trait à la sordide affaire. Comme tout son entourage semblait s’enfermer dans un profond mutisme, Herkenbald fit appeler l’un de ses serviteurs qu’il menaça de lui faire arracher les yeux s’il ne lui avouait pas toute l’affaire. Empli de crainte, bien sûr, le serviteur s’exécuta. Et c’est ainsi qu’Herkenbal apprit le fin mot de l’affaire.

     

    Aussitôt, il condamna son neveu à être pendu, mais l’officier qui était chargé d’exécuter cet ordre, craignant qu’Herkenbald puisse, par la suite,  regretter son geste et que, de ce fait, il aurait éventuellement, lui-même, à en payer les conséquences, préféra conseiller au neveu de se cacher durant quelques jours, le temps que la colère de son oncle passe.

     

    Cinq jours passèrent donc, après lesquels l’imprudent neveu jugea bon de se montrer à nouveau au grand jour. On peut juger de la surprise d’Herkenbald, auquel l’officier avait assuré qu’il avait exécuté ses ordres, lorsqu’il aperçut son neveu bien vivant ! Sans se démonter, il appela affectueusement son neveu qui, sans crainte, s’approcha du lit de l’aïeul. Mais soudain, Herkenbald, se dressant sur son séant, saisit le neveu par les cheveux et lui plongea un poignard dans la gorge. Ainsi fut rendue la « justice d’Herkenbald ».

     

    A noter que cette histoire était représentée sur un tableau daté du 15e siècle et qui fut peint par Roger Vanderweyde (ou van der Weyden). Cette œuvre fut vraisemblablement détruite lors du bombardement de 1695. On la retrouve toutefois sur une tapisserie réalisée d’après les tableaux du peintre précité.

     

    4. La rue du Fer.

     

    Selon la première version de cette histoire, le crime du neveu d’Herkenbald aurait donc été commis, jugé et puni dans une rue aujourd’hui disparue nommée « rue du Fer », anciennement située dans les environs de la « place des Récollets » (Bochart), soit l’actuelle place de la Bourse, comme cela a déjà été signalé. Ce nom lui aurait été attribué « en souvenir du caractère ferme et dur du magistrat ou de la dureté quil montra à cette occasion. Cest une grave erreur. La rue AU Fer, et non rue DU Fer, était lancienne impasse de Vaelbeke qui fut prolongée au travers des bâtiments de lantique couvent des Récollets, situé près de léglise de Saint-Nicolas, fermé le 31 octobre 1796 et abattu peu de temps après. Elle reçut son nom « parce quil sy trouvait un magasin de métal ». Elle communiquait avec lancien marché au Beurre par une ruelle appelée Petite rue au Fer. » (Légendes bruxelloises, Devogel, p. 59).

     

    Eric TIMMERMANS.

     

    Sources : Bruxelles, notre capitale, Louis Quiévreux, PIM-Services, 195, p. 73 / Dictionnaire historique des rues, places...de Bruxelles (1857), Eugène Bochart, Editions Culture et Civilisation, 1981 / Histoire de la Ville de Bruxelles, t.1, A. Henne et A. Wauters, Editions Culture et Civilisation, 1968, p. 32-33 / Légendes bruxelloises, Victor Devogel, Tel - Paul Legrain (J. Lebègue et Cie, 1914), p. 51-59.

     

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    Photo et texte : LES RUES DISPARUES DE BRUXELLES - Jean d'Osta - Rossel.

     

  • Choesels au Madère

    GASTRONOMIE BRUXELLOISE : QUEUE DE BŒUF ET CHOESELS

     

    1.Queue de bœuf chipolata.

     

    Coupez aux jointures deux belles queues de bœuf, mettez les morceaux dans une casserole d’eau froide et laissez tremper durant au moins quatre ou cinq heures, jetez ensuite les morceaux dans l’eau bouillante et laissez donner un bouillon, retirez-les et rangez-les dans une casserole dont vous aurez tapissé le fond de couennes de lard, de rondelles de carottes et d’oignons, thym, laurier et une gousse d’ail, versez par-dessus deux décilitres de bouillon et faites bouillir rapidement pour évaporer le liquide, mouillez alors à hauteur de la viande avec une demi-bouteille de vin blanc et de l’eau chaude, assaisonnez légèrement et faites cuire pendant quatre heures.

     

    Pendant ce temps préparez la garniture : six belles carottes taillées en bâtonnets, les carottes cuites ensuite et glacées au beurre, 100 gr de lard de poitrine coupé en gros dés et passé deux minutes à l’eau bouillante, un quart de kilo de petites saucisses chipolata, cuites quelques minutes au four et détachées. Toutes ces garnitures seront mises dans une casserole assez large.

     

    La queue est à présent cuite. Retirez-là morceau par morceau pour la mettre dans la casserole contenant sa garniture, faites évaporer complètement le fond pour obtenir une sorte de sirop auquel vous ajoutez trois cuillerées de sauce tomate et que vous passez sur la queue et les garnitures. Laissez mijoter quelques minutes et servez aussitôt avec une purée de pommes de terre.

     

    2.Choesels.

     

    Mais qu’est-ce donc que des « choesels » ? Ce mot du terroir bruxellois est intraduisible. Disons qu’en principe ils sont constitués par le pancréas du bœuf ou du veau, mais comme ce petit organe ne se trouve guère aisément en  nombre, on préfère faire appel à d’autres éléments plus ou moins similaires : queue de bœuf, poitrine et pied de mouton, rognons… En voici la recette.

     

    Mettre dans une casserole, de préférence de terre, une livre d’oignons ciselés et un bon morceau de beurre. Découper en tronçons une queue de bœuf, qu’on ajoute aux oignons quand ils ont pris couleur, avec un peu de thym, laurier, clous de girofle, noix de muscade, poivre et sel. Ajoutez de l’eau à hauteur de la viande et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ. Ajouter alors une livre de poitrine de mouton découpée en petits morceaux et donner une nouvelle cuisson d’une demi-heure. Pendant ce temps, on dégraisse et on énerve cinq pancréas que l’on met, au moment voulu, dans la casserole avec une demi-livre de poitrine de veau, côté mince, découpée en morceaux réguliers, six pieds de mouton cuits aux trois quarts et coupés en quatre, un demi-rognon émincé et deux ris de bœuf coupés en gros dés. Puis, arroser tout le contenu de la casserole avec une bouteille et demie de « gueuze-lambic », couvrir la casserole, laisser étuver le tout, casserole couverte, jusqu’à cuisson parfaite. Un quart d’heure avant de servir, on ajoute quelques petites fricadelles faites de moitié chair de porc et veau et, enfin, un demi-kilo de champignons frais, épluchés, lavés et grossièrement émincés. Au moment de dresser le plat, lier la sauce, alors qu’elle est encore bouillante, avec une forte cuiller à soupe de fécule délayée dans un demi-setier (25 cl) de bon madère. La liaison est instantanée et la sauce reste lisse.

     

    Et c’est ainsi que, jadis, en hiver, les vitrines des tavernes, des brasseries et des grands estaminets de Bruxelles, arboraient des affiches proclamant : « Tous les jeudis, choesels au madère » !

     

    Eric TIMMERMANS.

    Sources : « Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant », Gaston Clément, Le Sphinx, 1972, p.33,

  • Oiseaux sans tête.



    GASTRONOMIE BRUXELLOISE : OISEAUX SANS TÊTE, JARRET DE PORC ET JOUE DE BŒUF

     

    1.Oiseaux sans tête.

     

    Autant que je m’en souvienne, ce plat dont le nom m’a toujours paru étrange et quelque peu macabre, était le plat préféré de mon grand-père maternel, Louis Habay (un Bastognard d’origine) ! De toute évidence, avec raison ! Il s’agit de larges bandes de viande coupées minces, tartinées d’une farce de viande de porc, roulées sur elles-mêmes en forme de saucisses et maintenues en état par un fil enroulé.

     

    Faites couper par le boucher douze tranches de bœuf maigres de 15 cm environ de longueur sur 6 cm de largeur et d’une épaisseur de 8 à 10 mm. Passez à travers la fine grille de votre machine à hacher, 125 gr de collier de porc frais et 125 gr de lard gras, non salé. Assaisonnez de sel, de poivre, et mélangez avec une demi-tranche de pain préalablement trempée dans un peu de lait, ajoutez un demi-œuf battu et deux échalotes hachées et passées un instant au beurre chaud. Etendez sur chaque tranche de viande assaisonnée une couche de viande hachée et roulez la bande sur elle-même en serrant légèrement, puis attachez la roulade au moyen d’un bout de fil blanc. Faites chauffer fortement une cuillerée de saindoux dans une casserole plate mise sur un grand brûleur ; faites colorer les roulades sur toute leur surface. A ce point-là, égouttez toute la graisse rendue et mouillez d’un demi-litre de gros vin rouge et autant d’eau chaude. Couvrez la casserole et laissez cuire durant une heure à petite flamme. Retirez les roulades, réservez-les au chaud.

     

    Faites bouillir la sauce et liez là avec 30 gr de beurre mélangé à autant de farine. Vous aurez fait cuire à part, dans de l’eau salée à point, un quart de kilo de macaroni coupé en petits bâtonnets ; mélangez-les chauds à la sauce, laissez-les mijoter ensemble quelques minutes. Dressez les macaronis enrobés de la sauce onctueuse dans un plat creux et disposez par-dessus toutes les roulades que vous aurez libérées de leurs attaches. Ce plat peut aussi être servi avec de la purée de pommes de terre, des pommes persillées ou encore, du riz.

     

    2.Jarret de porc à la bruxelloise.

     

    Procurez-vous un jarret de porc bien en chair et bien frais. Mettez-le dans une casserole avec du saindoux et faites-le rissoler doucement. Entretemps, nettoyez un demi-kilo de choux de Bruxelles choisis dans les gros, et jetez-les dans l’eau bouillante salée. Laissez cuire durant cinq minutes, égouttez et hachez les choux. Assaisonnez-les ensuite de sel, poivre… un peu de muscade râpée. Le jarret étant bien rissolé, retirez-le et mettez à sa place un gros oignon haché. Faites-lui très légèrement prendre couleur, ajoutez les choux, ainsi qu’un petit bouquet composé de thym, laurier et persil, le tout relié par un bout de fil blanc. Ajoutez une petite gousse d’ail et, au milieu du légume, placez le jarret de porc. Versez de l’eau chaude à mi-hauteur des choux ; couvrez et laissez cuire durant une heure au moins selon la grosseur et l’âge du jarret qui doit être très cuit. Pour servir, dressez les choux au milieu d’un plat, le jarret de porc par-dessus et, à part, une purée de pommes de terre.

     

    3.Joues de bœuf à la bruxelloise.

     

    Cette recette nécessite un demi kilo de joues bien fraîches et un demi rognon de bœuf. Coupez les joues en morceaux réguliers et le rognon en petits morceaux en supprimant la graisse et les nerfs de l’intérieur du rognon. Faites bien rissoler les viandes dans une casseroles contenant du saindoux bien chaud. Durant ce temps, soupez en tranches fines de 150 gr d’oignons et faites-les colorer dans une poêle avec un peu de saindoux ou de toute autre bonne graisse. La viande étant bien colorée, saupoudrez avec deux cuillers à soupe de farine, mélangez bien et versez par-dessus de la bière de ménage pour arriver à hauteur de la viande. Mélangez, faites bouillir, ajoutez les oignons et assaisonnez de bon goût en ajoutant un large filet de vinaigre et 5 morceaux de sucre ou la valeur d’une cuiller à soupe de sucre cristallisé. Ajoutez encore un petit bouquet composé d’une brindille de thym, une feuille de laurier et une branche de persil, le tout relié par un bout de fil blanc. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant une heure et demi au moins (mieux vaut plus de cuisson que moins : la viande doit être bien cuite). Au moment de servir, ajouter dans la casserole un bonne cuiller de moutarde, mélangez dans la sauce et servez avec une purée de pommes de terre ou simplement des pommes de terre cuites à l’eau.

     

    Eric TIMMERMANS.

     

    Sources : Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant, Gaston Clément, Le Sphinx, 1972, p. 30-31, 37-39.