Gastronomie Bruxelloise

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GASTRONOMIE BRUXELLOISE : ZEE-SNEP, BOESTRING ET ROLLMOPS.

Voilà quelques noms de spécialités bruxelloises qui ne devraient pas manquer de titiller la curiosité du lecteur ! De fait, que peuvent bien être ce Zee-Snep, ce Boestring et ce Rollmops ? Un indice : tous ont un rapport avec la poissonnerie.

 

1.Zee-Snep.

 

De son nom scientifique Belone belone, connu, en français, sous l’appellation « orphie », ce poisson d’eau de mer ou saumâtre, ressemble à une anguille possédant un long bec armé de fines dents très acérées. Le bec inférieur est légèrement plus long que le supérieur. On le connaît sous de nombreuses autres dénominations : aiguille de mer, poisson-vince, bécassine de mer…et donc, zee-snep, à Bruxelles. Les arêtes et le squelette de ce poisson vont du vert au bleu. Sa couleur extérieure rappelle celle du maquereau ou du hareng.

 

Lorsqu’elle est crue, la chair de ce poisson dégage une odeur particulière, « métallique », qui rappelle celle du barracuda. Mais, une fois cuite (il faut veiller à ce qu’elle soit de première fraîcheur), elle se révèle ferme et savoureuse et ressemble, globalement, à celle de la sole. Découpée en tronçons et frite au beurre avec poivre et sel, la chair de notre zee-snep ne manquera pas de contenter les gourmets.

 

L’orphie est réputée faire son apparition sur nos marchés vers le mois de mai. Elle est nettoyée en coupant les nageoires, la tête et la queue. L’intérieur est vidé, l’arête centrale est grattée pour enlever le sang coagulé et le poisson est lavé, sans le laisser séjourner dans l’eau. On peut préparer l’orphie de toutes les façons que l’on prépare l’anguille : meunière, au vert, tartare, en escavèche, en matelotte, etc. :

 

-Meunière : Après avoir nettoyé et lavé l’orphie, la couper en tronçons, les assaisonner et les passer dans la farine. Faire chauffer du beurre ou un peu de saindoux ou d’huile et y mettre les morceaux de poisson. Faites colorer des deux côtés et laisser cuire durant une dizaine de minutes. Le poisson cuit, le mettre sur un plat, essuyer la poêle et y mettre un morceau de beurre que l’on fait cuire à la noisette, ne pas dépasser ce degré. Arroser les tronçons de jus de citron ou de bon vinaigre et verser par-dessus le beurre bien chaud. Saupoudrez de persil et servir.

 

-Tartare : Cuire les tronçons dans de l’eau salée, vinaigrée et parfumée de thym et de laurier. Laisser refroidir dans la cuisson et paner comme pour les anguilles, faire frire et servir avec une sauce tartare ou rémoulade.

 

-Au vert : Cuire les morceaux avec des herbes à anguille, mouiller moitié eau, moitié vin blanc, assaisonner et, après cuisson, verser le jus dans un saladier où se trouvent, et pour un kilo de poisson, deux jaunes d’œuf, une cuiller à café de fécule et le jus d’un citron. Bien mélanger, ajouter le poisson et servir froid ou chaud.

 

2.Boestring ou lammekenzoete (craquelot) ?.

 

A Bruxelles, on appelle « boestring » le hareng fumé ou hareng saur. On le mange cru avec des pommes de terre cuites en leur robe. Il faut toutefois le distinguer d’un autre hareng fumé, plus doux, nommé « craquelot » ou « lammekenzoete », qui se mange grillé ou cuit à la poêle. On peut également faire des salades avec des filets de hareng fumés, des pommes de terre, des pommes, des cornichons, un peu de betteraves confite, au vinaigre, un œuf dur coupé en dés, le tout avec de la moutarde, huile vinaigre.

 

Et voici trois recettes de hareng fumé ou saur :

 

-Hareng à la bruxelloise ou boestring : Enlevez la peau à six beaux harengs fumés choisis parmi les laitances, enlevez l’arête centrale sans détacher les filets. Passer la laitance au tamis et mélangez-là, dans un bol, avec trois cuiller à soupe de beurre ramolli, une cuiller d’échalotes hachées, autant de champignons hachés, une point d’ail, du persil haché, un peu de poivre, pas de sel, et enfin, de la chapelure ou mie de pain ou encore de la biscotte réduite en poudre pour obtenir une farce mollette. Divisez cette farce en six parties et mettez-en dans chaque hareng que vous refermez et que vous enveloppez dans un fort papier blanc huilé ou beurré. Pliez bien les deux extrémités du papier et faites cuire sur le gril ou au four bien chaud. Servez tel quel avec des pommes de terre cuites en leur robe.

 

-Hareng saur en papillote : Enveloppez un bel hareng saur dans du papier gris, tournez bien les deux bouts et faites le cuire sous la cendre. A notre époque, ce mode de cuisson ne manquera pas d’apparaître étrange, voire peu évidente à réaliser, sauf en extérieur ou pour ceux qui possèdent un four au bois/charbon. Le résultat semble pourtant très positif. On accompagne le hareng ainsi cuit avec des pommes de terre cuites en leur robe, également sous la cendre.

 

-Harengs fumés à la tripe : Choisissez quatre beaux harengs fumés et levez les filets ou procurez-vous des filets de harengs fumés tout prêts. Ce qui est essentiel, c’est d’éviter les arêtes et les peaux, mais veillez à ce que ces filets ne soient pas secs ni trop salés. Mettez les huit filets dans un plat allant au feu, versez par-dessus un demi-litre de lait. Mettez au four pas trop chaud et laissez cuire doucement, ou faites cuire à petite flamme sur le gaz. Faites cuire quatre œufs durant dix minutes et écalez-les (décortiquer, écosser). Coupez-les en tranches assez épaisses. Faites fondre dans une casserole 30 gr. de beurre, mélangez-y 30 gr de farine et versez par-dessus le lait de cuisson des harengs. Faites cuire en mélangeant avec le fouet et lorsque la sauce est bien épaissie, rectifiez l’assaisonnement mais en tenant compte du sel apporté par les harengs. Ajoutez les œufs, mélangez délicatement puis versez le tout sur les filets de harengs. Faites bien chauffer et semez du persil haché sur le tout. Servez aussitôt.

 

3.Rollmops.

 

Du hareng encore, certes, mais préparé autrement ! Mettez à tremper des harengs salés, choisis dans les laitances. Renouvelez l’eau souvent et pendant 24h. Enlevez les têtes, ouvrez les harengs en deux et enlevez l’arête centrale ainsi que les autres petites arêtes, garnissez-les avec les ingrédients suivants. Coupez des oignons en lamelles minces, mêlez-leur du poivre en grain, un clou de girofle par hareng et quelques graines de moutarde. Roulez les harengs sur eux-mêmes, piquez-les d’une petite branchette de bois pour les maintenir roulés, et placez-les dans un bocal. Passez les laitances au tamis et délayez-les comme si vous faisiez une mayonnaise en leur incorporant une ou deux cuillers de moutarde anglaise, de l’huile et du vinaigre, de manière à obtenir une sauce demi liquide que vous versez sur les harengs farcis. Couvrez d’un papier parchemin et laissez mariner au moins deux jours.

 

Eric TIMMERMANS.

 

Sources : Cuisine et folklore de Bruxelles, Brabant, Gaston Clément, Ed. Le Sphinx, 1971.

 

Commentaires

  • Alleï!
    Je m'en lèche les moustaches!

  • Et il semble que tu ne sois pas leu seul, Jacques ! Je ne m'attendais pas à un tel succès pour mes boestrings ! Ca alors ! ;-))

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