• Menus bruxellois

    GASTRONOMIE BRUXELLOISE : PROPOSITION DE DEUX MENUS

     

    Partie intégrante du patrimoine bruxellois : sa gastronomie. Aujourd’hui en voie de disparition face aux progrès constants  du « fast food » et de la mode végétarienne, ainsi que du fait de l’abandon, par les actuels habitants de Bruxelles, d’une certaine tradition culinaire du terroir, la gastronomie bruxelloise n’en n’est pas moins diversifiée et riche en saveurs. Tout comme la musique d’une époque ne peut être connue que par ses partitions, la gastronomie d’un terroir ne peut, elle, être connue que par la préservation et la transmission de ses recettes. Voilà pourquoi nous vous proposons deux « menus bruxellois », concoctés de manière quelque peu arbitraire, certes (à chacun ses goûts !), mais dont le but est essentiellement de transmettre huit recettes bruxelloises réparties en deux potages, deux hors d’œuvre (croquettes), deux plats et deux desserts. 

    I.PREMIER MENU :

    1. Le potage : Potage brabançon.

    Mettez dans une casserole une forte cuiller à soupe de saindoux et 100 gr de lard fumé coupé en petits lardons. Ajoutez un oignon et un petit céleri coupés tous deux en morceaux, faites cuire quelques minutes sans trop laisser colorer et ajoutez un demi kilo de choux de Bruxelles et un demi kilo de pommes de terre coupées en tranches. Mouillez avec un litre d’eau, assaisonnez et laissez cuire une heure. Passez au tamis et allongez avec un peu de lait bouillant. Versez dans un récipient dans lequel vous aurez délayé deux jaunes d’œufs et un morceau de beurre.

    2. Le hors d’œuvre : Croquettes de moules bruxelloises.

    Pour un kilo de moules, hachez bien fin, un cœur de céleri et un oignon, mettez-les dans une casserole avec du beurre et faites cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Ajoutez les moules, un décilitre de vin blanc, le jus d’un demi-citron, sel et poivre. Faites cuire à couvert. Lorsque les moules sont bien cuites, épluchez et enlevez la collerette frisotante entourant chaque moule. Hachez les moules assez fin. Mélangez 25 gr. de beurre avec autant de farine, ajoutez un quart de litre de cuisson de moules, faites épaissir, ajoutez les moules, faites bouillir, ajoutez deux jaunes d’œuf et, le tout bien mélangé, versez sur un plat, laissez bien refroidir, divisez en morceaux et panez en croquettes. Servez bien frit avec une sauce tomate ou rémoulade.

    3.Le plat : Poulet à la bruxelloise.

    Assaisonnez un beau poulet de Bruxelles à l’intérieur et hachez le foie avec un oignon et une petite gousse d’ail. Introduisez le foie dans le poulet et ficelez-le. Faites-le colorer de tous côtés dans une casserole contenant un bon morceau de beurre. Lorsqu’il est doré de toutes parts, retirez-le sur une assiette et mettez à sa place un oignon haché que vous faites légèrement rissoler puis que vous couvrez avec un kilo de petites chicorées de Bruxelles (chicon, chicorée sauvage ou chicorée amère, à ne pas confondre avec la chicorée endive : en France on nomme volontiers le chicon, « endive », terme qui désigne en réalité, du point de vue botanique, la scarole ou la frisée), ou de grosses chicorées coupées en morceaux. Couvrez et laissez cuire pendant un quart d’heure pour bien faire fondre les chicorées, assaisonnez alors de sel, poivre, un peu de muscade râpée et remettez le poulet au milieu des légumes. La casserole étant couverte et mise sur le côté du fourneau, laissez cuire pendant une heure. Retirez alors le poulet et placez la casserole en plein feu pour faire évaporer l’humidité des chicorées. Dressez-les sur un plat long et le poulet découpé par-dessus. Servez avec des pommes de terre rissolées au beurre et persillées.

    4.Le dessert : Flan bruxellois.

    Préparez une pâte avec 150 gr. de farine dans lequel vous aurez mélangé soigneusement une cuiller à café de bicarbonate de soude. Pétrissez-là ensuite avec un œuf, 25 gr. de beurre, une cuiller à soupe de sucre cristallisé, un peu de cannelle et du lait pour obtenir une pâte demi-ferme et bien homogène. Laissez reposer durant une demi-heure et aplatissez la pâte à une épaisseur d’un demi-centimètre. Garnissez-en un grand moule à tarte beurré et saupoudré de farine. D’autre part, faites tremper deux tranches épaisses de cramique dans deux décilitres de lait bien chaud. Ajoutez 100 gr. de sucre, une petite poignée de corinthes et autant de fruits confits coupés en petits dés. Le cramique bien trempé, broyez-le et ajoutez dans le mélange deux gros ou trois petits œufs battus comme pour une omelette. Versez le tout dans les platines garnies de pâte, semez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et faites cuire au four moyen durant vingt-cinq minutes environ. Au sortir du four, étalez sur le dessus de chaque flan, une légère couche de confiture d’abricots.

    II.DEUXIEME MENU.

    1. Le potage : Le potage aux endives.

    Eh non, ils ne s’agit pas d’un potage aux chicons, mais bien d’un potage de salade frisée ! Nettoyez et lavez cinq belles endives frisées, faites-les cuire à l’eau bouillante salée et égouttez. Passez ensuite les légumes à travers un tamis (de crin). Mettez dans une casserole deux litres de bon bouillon dégraissez ; placez sur le feu. Aussitôt que le liquide entrera en ébullition, laissez-y tomber en pluie cinq cuillerées à soupe de tapioca. Ajoutez-y, dix minutes après, la purée d’endives ; retirez sur le côté et faites bouillir très lentement pendant une vingtaine de minutes encore. Au moment de servir, écumez bien le potage, liez-le avec deux jaunes d’œuf délayés dans un peu de crème douce ou de lait ; vérifiez l’assaisonnement, et voilà le potage prêt à être servi !

    2. Le hors d’œuvre : Croquettes à l’écarlate.

    Coupez en très petits dés 200 gr. de langue à l’écarlate, faites-en autant avec 50 gr.  de champignons frais, que vous ferez rissoler au beurre. D’autre part, mélangez dans une casserole 25 gr. de beurre avec autant de farine, ajoutez un quart de litre de lait, faites cuire en mélangeant à l’aide du fouet, durant quelques minutes, ajoutez le hachis de langue et de champignons, faites cuire et au bout de quatre à cinq minutes incorporez deux jaunes d’œuf et 25 gr. de gruyère râpé.  Mélangez bien le tout et versez sur un plat huilé. Laissez bien refroidir, puis découpez en triangles que vous farinez légèrement pour les plonger dans de l’œuf battu et dans la chapelure. Tapotez pour faire adhérer le pain et faites frire de belle couleur. Versez dans un plat rond creux de la sauce tomate bien raffinée, rangez les croquettes par-dessus et sur chacune, placez une petite tranche de langue bien rouge.

    3. Le plat : Carbonnades de porc bruxelloises.

    Par personne, faites couper une carbonnade de porc d’environ 150 gr. Faites rissoler la viande dans une casserole plate avec un peu de beurre ou de saindoux, retirez les carbonnades lorsqu’elles seront de belle couleur des deux côtés et mettez à leur place un gros oignon haché. Faites prendre couleur et ajoutez une gousse d’ail hachée, puis saupoudrez d’une cuiller à soupe de farine. Mélangez et mouillez avec un demi-litre d’eau chaude, ajoutez un décilitre de purée de tomates, un large filet de vinaigre, deux morceaux de sucre, sel, poivre et six gros cornichons coupés en rondelles. Faites bouillir et ajoutez les carbonnades. Couvrez et laissez mijoter pendant  trois quarts d’heure. Dressez la viande sur un plat, assurez-vous de l’assaisonnement que vous terminez par un peu d’estragon en poudre et versez la sauce sur les carbonnades que vous envoyez immédiatement à table.

    4.Le dessert : Tartelettes aux groseilles vertes.

    Déposez sur la table 250 gr. de farine, faites un creux au milieu et versez-y 75gr. de beurre fondu, 3 cuillerées à soupe bien pleines de sucre, une pincée de sel et une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude. Ajoutez deux cuillerées à soupe de lait et pétrissez le tout pour en faire une pâte un peu ferme que vous laissez reposer une demi-heure. Aplatissez la pâte à l’épaisseur d’un centimètre et garnissez-en les moules à tartelettes, beurrés et légèrement farinés. Faites cuire au four chaud pendant une dizaine de minutes et démoulez sur grille. D’autre part, après avoir nettoyé un demi-kilo de groseilles vertes, jetez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire deux minutes. Egouttez et mettez dans la casserole 200 gr de sucre, une pincée de cannelle et deux cuillerées d’eau. Faites cuire en sirop très épais et ajoutez les groseilles. Faites bouillir quelques minutes et laissez refroidir dans une terrine. Garnissez ensuite les croûtes avec cette compote, saupoudrez de sucre fin et servez sur de petites assiettes.

     

    Sources : Cuisine et folklore de Bruxelles, Brabant, Gaston Clément, Le Sphinx, 1971, p. 13, 17, 31-32, 42-43, 67.

     

    Eric Timmermans

     

  • 50 ans de Mariage de Neile Hermanus

     

     

    Une photo des 50 ans de mariage de Neile et Bomma Wantche. Lui est mort juste e mois avant ma naissance, en septembre 1941 et elle en 1954 quand j'avais 12 ans.

    Neile vendait ses chaises après que Wantche les avait teintées au vieux Marché. Il partait de chez lui avec 42 chaises sur ses épaules et sa tête accrochées les unes au autres et son fils Henri assis sur celle tout au dessus.

    Il y a beaucoup de monde sur cette photo et je ne les connait pas tous. Pour ceux-là, je mettrai N.I.

    Bon, commençons par les enfants au premier plan.

    De gauche à droite :

    Gamin N.I., la cousine Nelly, fille de Jules et Neeke (elle formaien, avec sa cousine, ma tante Micheline, et Jetty un fameux trio d'amies. Nelly et Jetty sont mortes d'un cancer à quelques mois d'intervalle et Micheline s'est retrouvée brusquement seule). A côté de Nelly, son petit frère Henritche qui tient la corbeille de fleurs avec un autre ket N.I., ma tante Micheline  et, juste derrière, mon autre tante Elise, soeur de mon père et fille de Chârel et Krol. Les 2 derniers enfants sont N.I. Au deuxième rang, une jeune fille N.I. puis Neile avec son honnelot sur sa tête et Wantche à son bras.

    Derrière eux : Lommeke, Matant' Cornelee, la femme de menoenkel Henri et la mère de Guske, devenu le mari de Blondine, matant' Neeke, menoenkel Gustin, le seuxième fils après mon bompa Gust qui était l'aîné des enfants de Neile et Wantche, plus connu dans la famille comme menoenkel K. parce que, chaque année, il était invité en Russie par Krouchtchev, 2 jeunes hommes et une femme N.I., menoenkel Henri, le père de Guske, un jeune homme avec un chapeau N.I. et mon bompa, le chef de tribu après son père en tant qu'aîné. Puis tan Nes (Agnès, la soeur de mon bompa qui tenait la maison chez Gust et rosa) et un mosieur N.I.

    Derrière, ma  mère, son cousin Guske en soldat, Dik Anna, une vieille dame N.I.,  menoenkel Jules, une vieille dame N.I. et, derrière elle, un monsieur N.I., menoenkel Raf, le mari de tan Nes. Après menoenkel Henri, et derrière lui, une femme N.I. et puis menoenkel Jeuf, le fère de Neile qui a, lui aussi, son honnekot sur la tête et un homme N.I., puis Chârel Verhulst, mon parrain.

    Les 3 derniers, deux femmes et un homme les uns derrière les autres à l'extrême droite sont N.I. 

    Enfin, tout au fond, la jeune femme avec son chapeau avec un noeud est Agneske, la fille de menoenkel K. et la filleule de tante Agnès, puis matant' Lisa, encore une soeur de mon bompa, 2 femmes N.I., son mari menoenkel Jean, un homme et une femme N.I., matant Magriet, du côté de Wantche et ma boma Krol.

    Ouf, tu parles d'une smala !

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  • Charly, nous ouvre sa boîte à chaussures

    Au 179, mon bompa Gust et de ma marraine Rosa ont ouvert leur magasin en 1928. Il s'appelait d'abord "Gust" et on me voit sur une première série de photos en 1942, à 3 mois dans les bras de mes parents devant la vitrine puis sur deux autres à 3 mois 1/2 avec ma mère et ma marraine et puis sur les bras de mon père. Ma mère, elle était née dans le magasin que mon bompa avait donné à son frère Gilles, le mari de Neeke, mais pour le quartier, ce nom avait quelque chose d'étranger donc, il l'a appelé "Jules".

    179-Gust-1.jpg

    Trois photo du n° 179, rue Haute  devant le magasin "GUST".
    "un petit clic, c'est plus mieux" ;)

    Charly, rue Haute,Photo n° 2

    J'ai grandi, je dois avoir 3 ans et on voit encore qu'à l'époque, le magasin avait une seule grande vitrine avec l'entrée à gauche. Ma marraine se trouve presque devant Pex dont le volet est baissé.

    Ensuite, peu après la guerre, le magasin est devenu comme sur les 2 photos suivantes avec deux petites vitrines et la porte au milieu et s'est appelé Nelson. En gros plan sur l'entrée, mon Bompa Gust et ma marraine Rosa.

    Charly, rue Haute,

    Photo n° 3

    Charly, rue Haute,

    Photo n° 4


    Mes parents ont ensuite, en 1951, eu le magasin du 213 où nous avons habité et où on vendait de la chapellerie-chemiserie sous l'enseigne "Epsom" que tu vois sur la photo suivante, jusqu'en 1954 ou 1955. Mais ma mère a donné ce magasin à sa soeur Micheline.

    Charly, rue Haute,

    Photo n° 5

    Nous avons donc quitté la rue Haute pendant quelques temps mais nous sommes revenu au début des années 60 et avons vendu des pantalons sous l'enseigne "Boy" au 189. Ce magasin à brûlé en 1963 ou 1964. La photo suivante montre le magasin avant l'incendie.

    Charly, rue Haute,

    Photo n° 6

    Moi, qui m'étais marié en 1962 et était devenu papa, je n'habitais plus rue Haute et mes parents, Tony et Jenny étaient le soir où il y a eu l'incendie chez Gust avec mes grands parents Gust et Rosa.

    C'est Louis le boucher voisin qui est venu les prévenir que de la fumée sortait par la porte du volet. Mon père s'est précipté mais il n'y avait plus moyen d'entrer, tout était plein d'une épaisse fumée et les pompiers sont arrivés.

     

    Charly, rue Haute,
    Photo n° 7

     

    Le magasin a été refait comme on le voit sur la photo (7) suivante. Ensuite, nous avons laissé tomber le rayon hommes pour ne plus faire que des articles dames de 1978 à peu près jusqu'en 84 où nous sommes partis :


    Charly, rue Haute,
    Photo n° 8

    C'est le magasin tel qu'on le voit sur la photo (8) en couleurs. J'ai vendu la maison à Bernard, le boucher qui avait repris la boucherie de Louis qui la tenat lui-même de son oncle Mertens.

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  • Charly, nous ouvre sa boîte à chaussures .

    Bon commençons avec deux photos en marge de la rue haute proprement dite.
    La première nous montre, Adrien de Dikke Louwé à Blankenberge en train de jour dans le sable. Je pense que j'avais 4 ou 5 ans et Adrien avait quelques mois de moins que moi.

     

    Avec-Adrien-à-la-plage.jpg

     Photo n° 1

    Sur la deuxième, nous sommes plus âgés, c'est notre sortie de rhéto à Robert Catteau. Les flèches te montrent Adrien, au milieu de l'avant dernier rang et moi je suis à gauche devant.
    Dans la cour où a été prise la photo, quand nous sentions l'odeur du café de chez Jacqmotte en arrivant à la récré, c'était le signe qu'il allait pleuvoir.
    Adrien à fait l'éducation physique à l'U.L.B. et puis est revenu comme prof de gym à  Robert Catteau.
    Plus tard, il a été nommé à la présidence du Comité Olympique Belge et est mort, hélas, il y a quelques années.

    Athénée-Robert-Catteau.jpg

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  • Charly nous ouvre sa boîte à chaussures

     

    Rue-Lacaille.jpg
    Photo 1

    La première photo est prise rue Lacaille et remonte aux années 1915-1920. Elle montre le magasin de mon parrain Chârel et de ma bomma Maria Krol. C'est là qu'est né mon père en 1915.

     

    Rue-aux-Laines.jpg
    Photo 2

    Une photo de la petite épicerie de ma bomma rue aux Laines, juste en face de la porte du Palais de Justice, là où il y avait un bureau de poste.

    C'est là que venaient les magistrats plutôt qu'à la buvette du Palais quand ils avaient une appelflaut ou envie d'une tasse de café.

    Quand ils entraient, Krol qui était en train de lameire avec une des clientes du quartier lui disait "Dag Polleke (ou François, ou Jules), va seulement dans la cuisine, le café est sur le feu, tu sé la place, hein (elle avait un poêle Louvain sur lequel il y avait toujours une cafetière prête).

    Qu'est-ce que tu veux que je colle sur ta tartine ? Et pendant que le visiteur - qui était le procureur général, le premier président de la Cour de Cassation ou un autre magistrat important allait derrière le magasin dans la cuisine, elle lui préparait sa tartine.

    Connue de tout le Palais, quand il y avait un procès important, elle avait sa place réservée au premier rang de la salle d'audience. Elle enlevait son tablier, mettait un chapeau et son renard et traversait la rue et savait exactement où elle devait aller : elle connaissait le Palais comme le fond de sa sacoche. Un huissier veillait à ce que personne ne prenne sa place, sinon il l'en explusait et quand elle entrait, le tribunal pouvait entrer à son tour et l'audience commencer.

    Pendant son absence, c'était mon parrain qui tenait la boutique mais quand elle rentrait, toutes les lameire de la Marolle l'attendaient pour avoir des nouvelles.

    Alors c'était : "Wa neus, Krol ?" Et elle :

    "Oye 't was wel zenne, Flupke (elle connaissait tous les procureurs et les juges par leur prénom) 

    hei gau geklapt. Alleman dee greis ! Mo hij heit dân smeirelap gau vast g'hat. Da maske zoe mishandelen : ze was bekans duud ! Z'hi twee mount in 't gasthoeis geleige ! De president heit hem twinteg yoer gegauve !" " En wad heit hem teigen hem gezeit ?" "Oye, ik hem al dei waude nie verstoen mo hij heit toch uuk gau geklapt en 't princhepoltche es da t'an vagabont gau gestraft hei geweist !".

     

    Ecrit par Charly 

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